不同储藏条件对小麦流变学特性的影响

为了解小麦籽粒在不同储藏条件下的品质变化,探索实验室小量样品的最适储藏条件, 本研究以强筋、中筋和弱筋小麦的籽粒和面粉为研究材料,对其在不同梯度温度（?20、4、35 ℃）和不同储藏时间（20、40、60 d）条件下的品质指标进行分析。结果表明:不同储藏条件对不同类型小麦的湿面筋含量、吸水量和弱化度的影响较小,均在允差内。以籽粒方式储藏时,强筋小麦在不同温度条件下各品质参数基本上都在允差范围内,但随着储藏时间的延长（60 d）,形成时间和拉伸面积超差。中筋小麦在不同温度条件下,湿面筋含量和粉质参数基本上都在允差内,但是对拉伸参数（拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力）影响较大;尤其是当储藏条件为?20和35 ℃的情况下,除延伸性外,拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均有不同程度的超差。弱筋小麦在不同温度条件下湿面筋含量和拉伸各参数均在允差内,但对粉质参数（稳定时间和弱化度）影响较大,尤其是稳定时间。值得注意的是,弱筋小麦随着储藏时间的延长,粉质各参数测定值越接近对照,在允差范围内。另外,不同类型的小麦在4 ℃条件下以面粉方式储藏时,强筋和中筋小麦的湿面筋含量、流变学粉质参数和拉伸参数均在允差值内。因此,本研究认为4 ℃,≤60 d比较适宜小麦籽粒和面粉的储藏。