大豆伴球蛋白自组装纤维的乳化性质

大豆伴球蛋白(7S)在远离等电点热处理,会自组装成淀粉样蛋白纤维。本研究旨在开发7S自组装纤维在水包油乳液中的应用潜力。研究采用7S在p H 2.0条件下85℃热处理3 h,通过动态光散射(DLS)、硫磺素T荧光(Th T荧光)和原子力显微镜(AFM)观察,表明制备短棒状蛋白自组装纤维。利用未热处理的7S与热处理得蛋白纤维为稳定剂,研究了蛋白浓度(c)和油相比例(?)对乳化活性和储藏稳定性的影响。实验表明,c≥2.0%,蛋白纤维的乳化活性显著高于未热处理的7S;这可能因为蛋白纤维的线性结构具有更好的构象柔顺性,能高效的吸附在油水界面。c=6.0%,d4,3在?=0.2~0.6范围不受?的影响。c≥4.0%,蛋白纤维的乳化稳定性显著优于未热处理的7S,且相对低聚合率(CI)及脂肪上浮率(CI%),使蛋白纤维表现出皮克林稳定剂的性质。这一发现为皮克林颗粒的制备提供了一种新的方式。