大黄鱼鱼卵磷脂对面团流变学和面包感官品质的影响

目的 探究大黄鱼鱼卵磷脂对面团流变学和面包感官品质的影响。方法 以小麦面包为对象,面团动态流变性及面包比容、色泽和质构为评价指标,分析不同大黄鱼鱼卵磷脂添加量（0%、0.2%、0.6和1.0%）对面包外观、感官品质和质构的影响,将添加大豆磷脂（0.6%）的面团和面包作为对照组。结果 随着提高大黄鱼鱼卵磷脂的添加量,面包的硬度、咀嚼性持续增大,弹性、粘聚性逐渐降低。 当鱼卵磷脂添加量为0.2%时,能够显著改善面包的质构,而且能够增大面包的比容,生产出的磷脂-小麦面包口感较好,入口软糯。与普通小麦面包相比,其面包蓬松稳定,具有较好黏弹性。结论 添加大黄鱼鱼卵磷脂比大豆磷脂更能显著改善面包感官品质。     

响应面法优化大黄鱼鱼卵油面包配方

以大黄鱼鱼卵油为主要配料制作大黄鱼鱼卵油面包。以质构指标和感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化大黄鱼鱼卵油面包的配方。结果表明：最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准，大黄鱼鱼卵油添加量2.50%、绵白糖添加量15.80%、酵母添加量1.65%,在此条件下制作的大黄鱼鱼卵油面包口感松软，气孔均匀细密，色泽金黄，且没有刺鼻的鱼腥味，感官评分高达88.50±1.04。     

大黄鱼鱼卵磷脂/麦芽糊精-虾青素微胶囊性质表征及其体外消化特性研究

为探究大黄鱼鱼卵磷脂/麦芽糊精包埋虾青素微胶囊性质，采用喷雾干燥技术制备了大黄鱼鱼卵磷脂/麦芽糊精-虾青素微胶囊，通过测定微胶囊的水分含量、过氧化值、酸价、虾青素包埋率及溶解度等指标，结合场发射扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、热稳定性分析考察了微胶囊的理化性质并进行体外模拟消化研究。结果表明，大黄鱼鱼卵磷脂/麦芽糊精-虾青素微胶囊包埋率高达(90.12±2.01)%,外观呈近球状，表面致密，无明显裂纹，大黄鱼鱼卵磷脂/麦芽糊精-虾青素可形成稳定的微胶囊，并能够在体外模拟消化液中实现缓慢释放。研究结果可为开发大黄鱼鱼卵磷脂作为微胶囊新型壁材提供理论依据。