致晕方式对黄羽肉鸡品质的影响

以90日龄的黄羽肉鸡为研究对象,对比二氧化碳(CO2)致晕、电击致晕、不致晕(直接屠宰)3种处理方式对黄羽肉鸡品质的影响.结果表明:CO2致晕组的胴体损伤最小,肌肉僵直进程缩短,沥血量增加,pH值下降速率较快,与其他2组均差异显著(P<0.05);宰后45?min?CO2致晕组的亮度值(L*)、红度值(a*)及黄度值(...     

结合低场核磁共振探究浸烫对肉鸡僵直进程和品质的影响

为研究不同浸烫温度和时间下黄羽肉鸡宰后僵直进程和微观结构的变化,实验结合低场核磁共振技术分析了54℃-270 s、58℃-150 s、62℃-120 s、66℃-90 s 4个浸烫处理组中水分的分布、保水性的变化和对食用品质造成的影响。结果表明:高温短时浸烫(66℃-90 s)会引起肉鸡pH值下降速率加快、持水力下降,同时肉鸡的肌肉收缩长度、剪切力和硬度值都在105 min时达到了僵直最大点,比其他3个处理组延缓了30 min,表明不同的浸烫条件会影响肉鸡的僵直进程和肉品质。低场核磁共振结果显示过高的浸烫温度会导致肉鸡表面自由水渗出(比其他3个处理组升高了2.0%~2.8%),肌纤维内不易流动水含量较低(比其他浸烫处理组降低约2%),保水性较差;同时组织学微观结构也揭示了高温浸烫处理组肌细胞较松散、胞外间隙较大,并随着宰后时间的延长出现肌纤维肿胀、细胞膜破裂现象。因此,在肉鸡屠宰过程中,应在温度为58~62℃、时间为120~150 s范围内浸烫,利于提高宰后鸡肉品质。     

基于HS/SPME-GC/MS技术预测冷鲜黄羽肉鸡中微生物的动态变化

本研究的目的是通过测定挥发性代谢化合物的变化来预测冷鲜黄羽肉鸡中微生物的动态变化。样品用托盘包装,置于-1℃和4℃贮藏,进行感官评价、微生物计数(细菌总数、肠杆菌科、乳酸菌、假单胞菌和热杀索丝菌)和挥发性代谢化合物分析。通过顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术共得到61种化合物,为了同时反映两种温度下冷鲜黄羽肉鸡的腐败情况,将含量很低或未在两种条件下同时检出的物质剔除,最后共得到24种化合物。通过主成分分析得出:描述新鲜肉的指标有:2-丁酮、2-辛基-1-十二烷醇、十一烷、十二烷、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸茴香酯、壬醛和三氯甲烷;描述腐败肉的指标有:乙偶姻、异戊醇、异戊醛、2-乙基己醇、2-氨基-6-苯甲酸、2-戊酮、二甲基二硫和乙酸乙酯。通过最小偏二乘法回归分析,发现这17种化合物可有效预测不同微生物数量。