热处理对鱿鱼上清液中氧化三甲胺降解的影响

氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide,TMAO)是水产品中的一种天然鲜味成分,但在不同条件的影响下也会分解为有害物质,对人体健康造成影响.为研究鱿鱼上清液在热处理过程中TMAO的降解对氨基酸和还原糖的影响,测定了反应前后鱿鱼上清液中甲醛(Formaldehyde,FA)、二甲胺(Dimethylam...     

贮藏过程中低铝海蜇产品品质变化及货架期模型预测

以盐渍海蜇皮为研究对象,开发低铝海蜇产品,研究不同贮藏温度(25,37,45℃)对低铝海蜇产品品质的影响.通过Pearson相关系数分析,确定影响低铝海蜇产品品质的关键性因子,建立货架期模型并预测低铝海蜇产品的货架期.结果 表明,在25,37,45℃的贮藏条件下,海蜇产品的质构以及色泽、气味、硬度等感官特性均随着时间的...     

盐渍海蜇皮中铝脱除的研究

海蜇是中国沿海地区重要的水产加工品之一,具有药食两用价值。由于海蜇的传统加工过程中添加了明矾,导致铝的大量残留,对食用者身体造成危害,为保证海蜇产品的安全性,需要对其进行脱铝处理。将盐渍海蜇皮分别浸泡在超纯水、pH为3.75的弱酸性电解水、0.5%的乳酸钙溶液以及0.5%的弱酸性电解水+乳酸钙复合溶液4种不同脱铝液中,并设置不同浸泡时间进行测定。结果表明：弱酸性电解水能够有效降低盐渍海蜇中的铝含量,乳酸钙溶液则可以明显缓和脱铝后海蜇硬度、弹性以及溶胀率的降低,使海蜇维持良好的感官和组织形态。得到盐渍海蜇的最佳脱铝液为0.5%的弱酸性电解水+乳酸钙复合溶液,最佳浸泡时间为3 h。该方法可有效降低盐渍海蜇皮中铝的含量,同时使海蜇保持良好的品质。