不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析

选取广东主产区五个品种鹅（狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅）,分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异（P<0.05）,74%的数据绝对值大于0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。     

木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化

为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数（A）、温度（B）、pH值（C）、时间（D）四个因素作为自变量,以感官特征作为响应面指标,通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076%,温度60 ℃,pH值7.6,时间55 min。此条件下的感官评价可以达到82.5分,于鹅肉处理前（59.7）有显著提高,剪切力为26.47 N,相比于嫩化前下降了38.83%,整体品质有明显的改善。实际感官品质结果与模型值接近,说明该模型具有良好的预测效果。为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础。     

超高效液相色谱-串联质谱法测定牛肉中的阿托品

建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定牛肉中阿托品残留量的分析方法。样品用0.1 mol/L磷酸二氢钾缓冲溶液-乙腈(4∶1)提取,采用Agilent Zorbax Eclipse Plus C18柱(4.6 mm×50 mm,2.7μm)为分离柱,以乙腈和0.1%甲酸水作为流动相,梯度洗脱。在电喷雾正离子模式下(ESI+),用多重反应监测(MRM)模式进行检测,基质匹配外标法定量。在优化的实验条件下,阿托品的检出限为0.5μg/kg,定量限为1.5μg/kg,线性范围为0.10～5.0 ng/mL,相关系数r≥0.999。在1.0、5.0和10μg/kg这3个加标水平下,阿托品的平均回收率为89.5%～95.2%,相对标准偏差(RSD_6)为2.07%～5.03%。该方法简单、灵敏度高、结果准确可靠,可用于牛肉中阿托品残留量的测定。     

超高压辅助酶法脱除黄曲霉毒素B1工艺 对米糠多肽品质的影响

研究了超高压辅助酶法脱除黄曲霉毒素B1优化工艺对米糠多肽品质的影响。研究表明,在超高压300MPa条件下,随着超高压处理时间(0、1、3、5、7、9min)的延长,超高压辅助酶法制备无毒米糠多肽的多肽得率、水解度、溶解性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性先提高后下降,起泡性和持油性显著提高,而持水性呈下降趋势。因此,该工艺不仅能确保米糠多肽产品安全无毒,还可提高米糠多肽的品质。     

UPLC-MS/MS法测定植物饮料中芦荟苷含量

建立了超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(UPLC-MS/MS)法测定植物饮料中芦荟苷含量的分析方法。样品用甲醇提取,采用Agilent Zorbax Eclipse Plus C18柱(4. 6 mm×50 mm,2. 7μm)为分离柱,以乙腈和水作为流动相,梯度洗脱。在电喷雾负离子模式下(ESI-),用多重反应监测(MRM)模式进行检测,基质匹配外标法定量。在优化的实验条件下,芦荟苷的检出限为1. 0μg/kg,定量限为3. 0μg/kg,线性范围为1. 0～25 ng/m L,相关系数r≥0. 9995。在5、10和25μg/kg这3种加标水平下芦荟苷的平均回收率为91. 2%～95. 3%,相对标准偏差(RSD_6)为3. 15%～6. 10%。该方法简单、灵敏度高、结果准确可靠,可用于植物饮料中芦荟苷含量的测定。     

檀香叶提取物抗氧化及抗菌活性初步研究

研究檀香(Sandalwood)叶不同溶剂提取物的抗氧化及抗菌活性,为檀香叶资源开发利用提供依据。采用4种不同溶剂提取檀香叶中抗氧化、抗菌活性成分;采用清除DPPH自由基方法测定抗氧化活性,采用平板打孔法测定抗菌活性。结果表明:檀香叶80%乙醇、水、乙酸乙酯提取物可以清除DPPH自由基;80%乙醇提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌有抗菌作用,但对霉菌、啤酒酵母没有抑菌作用。乙醇提取物经不同温度、不同光照时间处理后,其抗氧化、抗菌活性较稳定。乙醇提取物经不同pH处理后,抗氧化物质在pH6～8范围内稳定,抗菌物质在pH3～7范围内稳定,碱性条件下不稳定。檀香叶乙醇提取物化学成分标识结果表明:檀香叶乙醇提取物中含有多糖、鞣质、黄酮类、酚类物、有机酸以及氨基酸、多肽、蛋白质等成分。结论:80%乙醇、水、乙酸乙酯提取物具有抗氧化活性,其中,80%乙醇提取物抗氧化活性最好。只有80%乙醇提取物具有抗菌活性。     

响应面优化微波结合酶法制备米糠多肽过程中黄曲霉毒素B1的降解工艺

研究微波结合酶解法组合技术对米糠多肽制备过程中黄曲霉毒素B_1(Aflatoxin B_1,AFB_1)的影响,为染毒米糠的脱毒提供新途径。在单因素试验的基础上,将料液比(X1)、微波时间(X2)、碱性蛋白酶酶解时间(X3)、酶解p H(X4)因素进行组合,应用Design Expert软件和Box-Behnken中心组合试验方法对AFB1降解条件进行了优化,测定米糠多肽AFB1的降解量。初始米糠中AFB1浓度为100.14μg/kg,运用响应面分析确定了其最佳工艺条件:微波功率750 W、微波时间9.56 min;碱性蛋白酶酶解温度50℃、酶解p H 10.74、酶解时间1.57 h、加酶量0.4%;料液比1:9.96,在此条件下,米糠中AFB1的降解率为98.68%,所制备的米糠多肽残留浓度为1.85μg/kg,符合国家标准(≤10μg/kg)。通过响应面优化微波结合酶法制备多肽工艺发挥协同作用,能有效降低米糠多肽AFB1含量满足国家标准限量要求。微波结合酶解处理条件温和,降解效率高、操作方便,可推广应用于受黄曲霉毒素的降解的粮油制备中。