溶菌酶在桑葚果酒中的应用研究

溶菌酶与SO2均有杀菌作用,为探究溶菌酶在桑葚果酒酿造中的应用效果,分别在桑葚果酒酿造过程中添加溶菌酶和SO2进行对比.通过跟踪测定桑葚果酒在主发酵和后发酵过程中溶菌酶和SO2对酒精度、总酸、还原糖、花青素、多酚、黄酮、色度、菌落总数和酵母菌数量等指标的影响,探讨溶菌酶和SO2对桑葚果酒发酵进程及品质的影响,得出除了花...     

薏仁米贮藏过程中品质的变化

以贵州兴仁薏仁米作为试验材料,研究了薏仁米贮藏过程中品质的变化。结果表明,在为期1年的贮藏过程中,薏仁米的颜色、气味、主要成分及关联指标变化明显,表明薏仁米品质随贮藏时间的延长而下降。薏仁米色泽随着贮藏时间的延长,由最初的乳白色、有光泽,逐渐变暗偏黄且带有灰色;气味也由最初的甜香气,最终呈哈败味。在贮藏期间,薏仁米的蛋白质、淀粉和灰分含量的变化无显著差异,但水分含量逐渐降低(降低37.06%),脂肪含量减少明显(减少15.00%);薏仁米贮藏过程中脂肪酸值、过氧化值、电导率、丙二醛含量升高,分别增加了272.56%,416.21%,123.78%,99.91%,脂肪酶活性呈先升后降的趋势。薏仁米的脂肪氧化是其品质变化的主要原因,关联指标如肪酸值、过氧化值、丙二醛值、脂肪酶活动度和电导率的变化,均灵敏地反映其品质的下降。     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

桑葚果酒生产工艺研究进展

桑葚果酒是以桑葚为原料经酵母发酵酿制而成的一种果酒,不仅具有桑葚特有风味,还保留果实中部分营养成分和保健功效,具有极大市场潜力和竞争力,但目前桑葚果酒的生产仍处于初步阶段。结合国内外桑葚果酒研究现状,对桑葚果酒生产中酵母及接种量、加糖工艺、SO_2及溶菌酶、酶解工艺、发酵温度等主发酵工艺参数及澄清、过滤、杀菌后处理工艺进行综述,并对生产中存在问题进行总结和展望,以期为桑葚果酒的生产提供理论和指导依据。     

不同方式发酵桑葚果酒的功能性及香气成分比较

以贵州开阳县大十桑葚为原料,研究分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵对桑葚果酒中功能性成分及香气成分的影响,结果表明:分批带渣发酵桑葚果酒功能性成分含量最高(白藜芦醇0.19 mg/100 mL、多酚(2020.89 mg/L、黄酮310.56 mg/L、总花色苷(97.25mg/L);利用固相微萃取联合气相色谱-质谱技术(SPME/GC-MS)检测分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵桑葚酒的香气成分,分别有133种,142种,146种。分批带渣发酵桑葚果酒香气成分种类最多,含烷烃类9种(1.43%)、醇类16种(29.70%)、酯类57种(56.20%)、醛酮类27种(4.64%),酸类11种(3.62%),苯环及酚类10种(0.68%),烯类4种(0.70%),其他物质12种(1.35%);20种主要香气成分与桑葚果酒典型性的相关性最为显著。分批带渣发酵不仅有利于桑葚果酒功能性成分含量的提高,还能增加桑葚酒风味物质的多样性。     

氧气含量与光照对薏仁米储藏中脂肪氧化的影响

探讨不同氧气含量和光照条件下薏仁米贮藏过程中水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、脂肪酶活动度及电导率等指标的变化对薏仁米脂肪氧化的影响。结果表明:脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率能灵敏体现薏仁米不同储藏时间、氧气含量和光照条件下的脂肪氧化。随着储藏时间的延长,到180 d时,虽然氧气含量低或未检出,脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率与初始值比增加了113.6%、103.62%、6.32%和18.91%,在一定的氧气含量下,各指标比氧气含量低或未检出样增加了14.86%、52.34%、52.92%和24.07%;在避光下,薏仁米储藏180d时脂肪酸值、过氧化值、丙二醛和电导率分别增加了84.85%、132.33%、31.34%和12.95%;受光照条件的影响,这四项指标比避光下分别增加了28.24%、38.72%、27.53%和5.09%。氧气含量低或未检出及避光下不能避免薏仁米储藏的脂肪氧化,氧气含量与光照强度加速薏仁米储藏中的脂肪氧化,在放脱氧剂的条件下,抽真空、充CO_2或N_2和避光能减缓薏仁米中脂肪氧化的速度。