不同注水量对猪肉食用品质的影响

通过研究不同注水量(0、10%、20%、30%、40%)对猪肉色泽、pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明:随着注水量的增加,L^*、b^*、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大(p<0.05),a^*、剪切力随着注水量的增加显著减小(p<0.05);当注水量小于20%时,注水猪肉的L^*、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著(p<0.05),而当注水量大于等于20%时,注水猪肉的L^*、a^*、压榨损失、贮藏损失、离心损失、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失均与正常猪肉存在显著性差异(p<0.05)。与正常猪肉相比,注水后的猪肉亮度增加,保水性变差,嫩度有所增加。相关性分析表明,注水后肉块保水性的变化影响色泽的改变,同时也会影响嫩度的变化。     

低场核磁共振技术结合化学计量学方法定性、定量检测注水猪肉

通过低场核磁共振技术与化学计量学相结合的方法对注水猪肉中的水分进行定性、定量检测。通过肌肉注射的方式向猪肉背最长肌中分别注入0%、5%、10%、15%、20%、25%的去离子水。结果表明,注水后不易流动水峰面积比(P₂₁)显著减小,自由水弛豫时间(T₂₂)、峰面积比(P₂₂)显著增加(P<0.05)。通过一元线性回归(linear regression,LR)模型对猪肉中的水分含量做定量检测,得到相关系数rp为0.31,均方根误差(root mean squareerror,RMSE)为4.02%,优化后r_p为0.45,RMSE_p为1.79%。在此基础之上,选取多元线性回归(multiple linear regression,MLR)、偏最小二乘回归预测模型对猪肉中的水分含量进行定量检测,MLR模型得到最优预测结果r_p为0.90,RMSE_p为0.57%。综上所述,低场核磁共振技术结合化学计量学方法可作为注水猪肉定性、定量检测的...     

循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响

目的研究循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响,确定香辛料包最佳循环使用次数。方法采用蒸馏法和固相微萃取结合气相质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别测定不同循环煮制次数德州扒鸡香辛料包中的精油含量和挥发性风味物质组成及含量,并通过计算相对气味活度值(relativeodoractivityvalue,ROAV)确定其主体风味成分,分析香辛料包循环煮制对风味的影响。结果随着循环煮制次数增加,香辛料包中精油的含量逐渐降低,煮制1次后精油含量不再发生显著变化(P0.05)。香辛料包中共鉴定出81种挥发性风味物质,香辛料包主体风味成分为丁香酚、茴香脑、α-蒎烯、D-柠檬烯和肉桂酸乙酯。相对含量占比较高的酚类、醚类、烃类均在煮制2次后不再发生显著变化(P0.05)。结论德州扒鸡香辛料包循环煮制2次即可。     

循环补盐对德州扒鸡盐分变化规律的影响

扒鸡的风味形成离不开盐分作用,通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定,在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式,研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。结果表明：不同煮锅在卤煮过程中卤汤的质量变化无显著性差异（P＞0.05）,鸡肉质量变化也基本一致（P＞0.05）;煮制3.5 h后各煮锅之间卤汤盐含量无显著性差异（P＞0.05）,煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉基本一致,且不受煮锅影响（P＞0.05）;使用不同批次卤汤的损耗量均有显著差异（P＜0.05）,煮制3.5 h以后,鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响,各批次的卤汤盐含量存在显著差异（P＜0.05）;在保证产品滋味的条件下,德州扒鸡最佳煮制时间为5.0h。     

3种熏烤鸡肉制品中杂环胺含量的检测与比较

目的 以3种熏烤鸡肉制品(鸡胗、鸡翅、鸡爪)为研究对象, 通过高效液相色谱测定其中5种杂环胺类物质(heterocyclic aromatic amines, HAAs), 即2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-Amino-3- methylimidazo(4,5-f)quinoline, IQ)、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(2-Amino-1-methyl- 6-phenylimidazo(4,5-b)pyridine, PhIP)、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(9H-pyrido[4,3-b]indole, Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indol, Harman)、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(2-amine-9H-pyrido[2,3-b]indol, AaC)的含量并进行比较。方法 采用二元流动相乙腈/醋酸-醋酸铵(pH=3.4)进行梯度洗脱, 其中乙腈/醋酸-醋酸铵随时间配比为: 0 min: 10%/90%; 10 min: 20%/80%; 25 min: 50%/50%; 35 min: 10%/90%。紫外检测波长263 nm; 荧光激发波长/发射波长随时间改变为0 min: 300/440 nm; 17 min: 315/390 nm; 21 min: 335/410 nm。结果 在3种鸡肉熏烤制品中提取的5种杂环胺类物质中, PhIP的含量最高, 且在鸡胗中最为显著, 高达152.38 ng/g, 工业化生产的鸡胗中PhIP含量仅为4.23 ng/g; 各产品中Harman的含量最低, 且在鸡爪产品及工业化生产的鸡翅产品中未检出; 熏烤的鸡肉制品中提取的IQ、PhIP、Norharman、Harman、AaC的含量均高于工业化产品。结论 工业化生产的鸡胗、鸡翅、鸡爪中的5种HAAs的含量均低于3家传统熏烤产品的含量, 传统熏烤条件下鸡肉制品的食用安全系数相对较低, 工业化产品的安全性相对较高。     

利用低场核磁共振检测分析注水猪肉水分子弛豫特性

目的运用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析样品检测质量及注水比例对水分子弛豫特性的影响。方法分析不同样品质量(1、2、3、4、5 g)对弛豫时间、峰总面积、峰面积比的影响,确定最佳样品质量;通过测定不同注水比例(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对猪肉弛豫特性的影响,分析注水后猪肉中的水分变化。结果样品质量为3 g时,弛豫时间、峰面积比的稳定性较好;随着注水比例的增加,不易流动水的起峰时间显著增加(P0.05)、峰面积比显著减小(P0.05);而自由水的起峰时间、峰顶点时间、峰面积比均显著增大(P0.05)。结论在样品质量为3 g的条件下采样,有利于获得较为稳定的试验结果;将不易流动水和自由水的变化规律应用在注水肉检测方面,可使注水肉的检测更加方便、快捷。     

动物源性食品中硝基呋喃类兽药残留检测方法的研究进展

硝基呋喃类药物一直是国内外普遍关注的常见兽药之一,主要包括呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃它酮、呋喃妥因,具有抗菌消炎作用,曾被广泛应用于畜禽水产品的生产过程中。但后来发现,硝基呋喃类药物残留在动物体内被人食用以后,容易导致过敏、头痛、腹泻等症状,严重的还可引发"三致"危害。因此,中国、美国、日本、韩国、加拿大、欧盟等国家禁止该类药物在动物源性食品中检出,并陆续制定相关限量标准,不断投入研究以期建立更好的检测方法并用于监控动物源性食品中硝基呋喃类药物的残留量,以保护消费者和生产者生命安全。建立快速、灵敏、准确的检测方法迫在眉睫。基于此,本研究对硝基呋喃类药物的分类、国内外现行检测标准及方法进行总结和分析。     

“瘦肉精”类药物残留检测方法研究进展

"瘦肉精"类药物是一种肾上腺类神经兴奋剂,既可在临床上用于治疗支气管疾病,也可作为促生长剂用于动物饲养业,但由于人们长期食用含有此类药物的食品易引起中毒而被禁止使用。本文主要介绍克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等3种主要的"瘦肉精"类药物,归纳总结我国现行有效的此类药物残留标准检测方法及其他新型检测方法,并详细分析和评价每种药物各检测方法的优缺点。旨在为食品安全工作者及科研人员提供参考,为肉食品行业健康快速发展和保障人们食品安全奠定基础。     

不同注水比例对猪肉营养品质的影响

目的探讨不同注水比例对猪肉的营养流失情况。方法以猪背最长肌为原料,分别注入10%、20%、30%和40%的去离子水,分析了猪肉注水后其流失液的透光率、色差值、灰分含量、蛋白含量、游离氨基酸含量和矿物质含量。结果随着注水比例的增加,猪肉的汁液特性发生显著变化,其中汁液流失率、汁液的透光率、L*值随注水比例增大而逐渐增大,a~*、b~*值随着注水比例的增加而显著降低(P0.05);而且注水会大大降低猪肉的营养价值,随着注水比例的增加,猪肉中蛋白质和矿物质元素的流失量显著增加(P0.05),其中矿物质元素流失量的大小依次为K、P、Na、Mg、Ca、Zn、Cu,同时也造成了17种游离氨基酸的大量流失,包括必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸。结论从猪肉的营养价值而言,为注水猪肉的判别提供理论参考依据。     

肉松品质研究进展

肉松作为我国特有的休闲肉干制品,深受人民的喜爱。肉松品质受多种因素影响,加工工艺会对肉松的颜色、风味、水分含量、抗氧化能力、成松品质、食用品质、营养品质、消费者接受度等产生影响。贮藏方式会影响肉松的理化性质及贮藏期间的品质稳定性。本文从肉松的发展历史、加工工艺及影响肉松品质的因素等几方面进行了概述,以期为系统开展肉松生产、加工和实施良好的品质控制提供参考。