基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺

为研究新型牛肉薄饼加工工艺,采用单因素实验讨论大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶对牛肉薄饼剪切力、水分含量、感官评分的影响。以剪切力、水分含量、感官评分为评价指标,通过L_9(3~3)正交试验优化牛肉薄饼加工工艺。结果表明:采用极差法、主成分分析法评价不同试验方案牛肉薄饼品质具有一定的合理性,但这两种方法都存在不足,综合考虑两种评价方法可提高结果的合理性。经过综合分析,最佳方案为A_1B_2C_2,即大豆分离蛋白添加量为2.00%、复合磷酸盐添加量为0.30%、卡拉胶添加量为0.10%,为牛肉薄饼最佳加工工艺。该最佳生产工艺下生产的牛肉薄饼水分含量为43.61、剪切力为7.70、感官总分为84.90。本研究为生产高档牛肉肉糜制品,增加产品种类、提高产品食用品质提供依据。     

夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价

夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种，为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展，本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异，并评价其牛肉干加工适宜性。选取并测定20 个原料肉理化指标和9 个牛肉干产品加工品质指标，利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标，并建立评估方程。结果表明：不同部位牛肉理化特性存在明显差异。臀肉的水分质量分数（75.47%）和蛋白质量分数（21.51%）最高，脂肪质量分数（2.39%）最低（P＜0.05），凝胶和乳化性能较好。肩肉的脂肪质量分数最高（8.69%），质构特性较好，剪切力较小。牛腱的解冻损失率（1.81%）和蒸煮损失率（24.08%）最低，剪切力最小（4.99 kg）。霖肉的解冻损失率（6.36%）和蒸煮损失率（34.22%）最大。2）牛肉干加工适宜性综合评价模型为Y＝0.197 9A＋0.026 0B＋0.312 8C＋0.218 8D＋0.245 5E（A、B、C、D和E分别代表a*、硬度、羟脯氨酸含量、蒸煮损失率和乳化稳定性）。3）肩肉和黄瓜条适合加工牛肉干，而霖肉和牛腱不适合；4）以感官评价结果为因变量，以综合品质评价结果为自变量，建立回归方程为y＝3.646 5x＋4.556 2（R2＝0.824 2）。综合评价模型可以较好地预测肉干加工适宜性。本研究为夏南牛加工特性补充和更新了必要的参数，此外，还找到了更适合牛肉干加工的部位。     

胶原蛋白乳化特性影响因素的研究进展

由于胶原蛋白具有良好的乳化特性而被广泛应用于食品行业，为丰富胶原蛋白的乳化科学理论、最大程度利用胶原蛋白的乳化特性，本文综述胶原蛋白乳化体系的影响因素及机制，介绍胶原蛋白的乳化特性在食品行业中的实际应用，并对胶原蛋白乳化特性今后的研究方向进行展望，为胶原蛋白乳化特性的深入研究及乳化型食品生产提供参考。     

牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响

为了得到品质较好、低脂健康的含有植物源添加物的牛肉饼配方,本研究基于Box-Behnken设计原理探究卡拉胶、调和油、香菇对牛肉糜品质、微观结构的影响。结果表明,卡拉胶、植物油、香菇添加量对牛肉糜的蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、色泽、感官评分、硬度等均存在显著性影响（p<0.05）。通过响应面试验获得了感官评分=32.00+73.83*卡拉胶添加量+3.23*油脂添加量+4.37*香菇添加量-126.92*卡拉胶添加量2-0.15*油脂添加量2-0.16*香菇添加量2的方程,进行了验证。验证结果显示,添加香菇的优化组降低了硬度、咀嚼性、回复性。只添加油脂的试验组弹性、黏着性最强;添加香菇的优化组结构较为致密,脱脂留下的痕迹较均匀。结论：植物源添加物的最佳添加量为卡拉胶、调和油、香菇分别添加0.29%,11.04%,13.68%,为低脂、健康的牛肉饼的研究提供参考,为探究不同添加物对牛肉肉糜品质的影响提供理论依据。