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本文利用16S rDNA测序和高效液相色谱(HPLC)法等技术,研究了恒温和室温发酵过程对蕨菜泡菜的理化性质、乳酸菌及有机酸的影响。研究发现,室温发酵对发酵7d泡菜卤汁及菜样的pH和可滴定酸总体变化影响不大(p0.05),恒温和室温pH均下降到4.2,可滴定酸分别增加到了0.68%和0.65%,二者上升趋势显著(p0.05);恒温发酵泡菜亚硝酸盐的峰值比室温发酵泡菜的峰值提前1 d出现,第7 d分别降到了0.68 mg/L、0.65 mg/L;感官评分整体可接受性结果表示室温泡菜7.5优于恒温泡菜7.2。室温泡菜相对于恒温泡菜中明串珠菌的存在降低了植物乳杆菌/明串珠菌的比例;相比室温泡菜乳酸含量103.09 mg/L,恒温泡菜达122.58mg/L,二者乙酸含量分别为16.25 mg/L、18.90 mg/L,乳酸/乙酸含量的差异也是导致感官评分室温泡菜比恒温泡菜更优的主要原因;其中植物乳杆菌被鉴定为发酵过程中主要优势菌。 相似文献
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