挤压膨化协同酶解工艺制备蛋壳膜多肽及其抗氧化活性和组成分析

本文以蛋壳膜为研究对象,采用挤压膨化协同酶解工艺制备壳膜多肽。以总氮回收率、D-葡萄糖醛酸提取量及抗氧化性为指标,确定最佳工艺条件为:挤压膨化温度140 ℃,螺杆转速100 r/min,水分含量20%,酶解时间6 h,加酶量12000 U/g,温度55 ℃。在该条件下总氮回收率达60.8%,D-葡萄糖醛酸提取量达12.4 mg/g,壳膜多肽的ABTS自由基清除率为29.46%（0.1 mg/mL）,OH自由基清除率为26.58%（5 mg/mL）,Fe2+螯合能力为50.25%（0.4 mg/mL）,细胞抗氧化活性达65%（10 μg/mL）。相对分子质量分布结果表明壳膜多肽中主要成分为低聚肽（252～2435 Da）,占81.8%。氨基酸组成分析结果表明壳膜肽中Asp和Glu含量较高,与抗氧化活性有关的氨基酸含量为44.70 g/100 g蛋白。因此,蛋壳膜多肽有潜力作为天然抗氧化剂应用于食品、保健品或化妆品领域。     

热处理对卵转铁蛋白抑菌效果的影响

卵转铁蛋白(OVT)是一种具有结合铁能力的球蛋白,具有广谱的抗菌功能,其抑菌活性与其结构密切相关。作者研究热处理对卵转铁蛋白抑菌效果的影响,并通过对其二级结构和疏水作用的分析来揭示其抑菌效果的变化机理。结果表明:随着处理温度的升高,卵转铁蛋白对沙门氏菌和大肠杆菌的抑菌效果呈降低趋势;热处理后卵转铁蛋白的二级结构和疏水作用都发生了变化,随着处理温度的升高以及处理时间的延长,α-螺旋含量呈降低趋势,β-折叠含量呈升高趋势,表面疏水性明显增大,而热处理时间则与卵转铁蛋白的结构与活性无明显关联。     

竹黄中竹红菌素的提取及稳定性研究

对竹黄中竹红茵素的最佳提取工艺及该色素的稳定性进行了研究.结果表明,以丙酮作为提取溶剂,竹红茵素在464nm处有最大吸收峰;最佳提取工艺为:料液比(g/mL)为1:40,提取时间为3h,提取温度为70℃;该色素对光和热稳定,变色域为pH7～9,对柠檬酸、蔗糖、双氧水、焦亚硫酸钠、维生素C、山梨酸钾、苯甲酸钠等有较好的稳定性,对亚硫酸钠稳定性较差;金属离子Mg2+、Pb2+、Mn2+、Na+、Zn2+、Ca2+对色素稳定性无不良影响,而Fe2+、Fe3+、Al3+和Cu2+对色素稳定性影响较大.     

一种新型怀山药饮料的护色工艺

对一种以怀山药匀浆和银耳汁为主要原料的新型怀山药饮料的护色工艺和最佳配方进行了研究。结果表明:对怀山药原料漂烫6 min后采用0.50%NaCl、0.20%柠檬酸和0.25%抗坏血酸组成的复合护色液浸泡45 min可以得到理想的护色效果;采用0.001%的葡萄糖氧化酶在30℃下对怀山药匀浆酶解2h可以显著抑制产品高温杀菌过程中的非酶褐变;怀山药饮料的适宜配方为怀山药匀浆89%、银耳汁11%、麦力甜0.010%、木糖醇3.0%,这样制作出的怀山药饮料具有较好的感官品质和稳定性。     

脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究

脱脂蛋黄蛋白(DEYP)是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物.研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶)和微生物(碱性蛋白酶、中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影响并对其酶解产物的应用进行初探.结果表明,酶解使DEYP的溶解性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)显著提高,乳化性适度改善;其中,胰蛋白酶对溶解性改善最显著,水解度(DH)8％时达49.21％;木瓜蛋白酶DH5％的酶解物FC高达DEYP的3.4倍,FS高达DEYP的2.5倍;碱性蛋白酶对DEYP的乳化性改善最明显,DH 8％时酶解物的平均粒径达9.22μm.选择DEYP木瓜蛋白酶DH 5％的酶解物作为起泡剂,部分替代蛋清制作蛋糕,替代率10％以内可制作出易打发且品质和原始相仿的天使蛋糕.DEYP酶解物为一种潜在的功能性配料,在食品行业显示出广阔的应用前景.     

瓜尔豆胶酶解液改性蛋清蛋白凝胶性质的研究

在最佳酶解条件下酶解瓜尔豆胶,并用HPGFC和HPLC分析酶解液的组成。取酶解液与蛋清蛋白进行接枝改性研究,固定反应温度为60℃,相对湿度为79%,改变底物配比,反应p H值和反应时间,制备不同的接枝产物并研究其凝胶性和持水性。同时,利用氨基酸分析,SDSPAGE分析和凝胶微观结构分析来表征接枝产物的凝胶性能。结果表明:瓜尔豆胶酶解液的主要成分是甘露低聚糖,几乎不含有单糖。为获得最高的凝胶性和持水性,制备接枝产物的最佳反应条件为:底物配比0.5%,p H值9.0,反应时间4 d,此改性蛋白粉在p H 4.0~10.0的范围内有较高的凝胶强度,且具有良好的储藏稳定性。随着改性时间的延长,改性蛋白粉中游离氨基和氨基酸含量减少。SDS-PAGE分析表明,瓜尔豆胶酶解液和蛋清蛋白在接枝反应的过程中,生成了相对分子质量较大的复合物。在SEM下观察,改性蛋白粉所成凝胶的网络结构比原蛋白粉更为紧密均匀。总的来说,瓜尔豆胶酶解液和蛋清蛋白的接枝反应能有效改善蛋清蛋白的凝胶性能。     

盐和糖对全蛋液耐热性能的影响研究

为了寻找一种提高鸡蛋全蛋液耐热性能的方法,对添加适量蔗糖和氯化钠的全蛋液的凝胶形成温度及功能性质进行了初步研究 结果表明,添加8％蔗糖或8％ NaCl均可以显著增强全蛋液的耐热性能,使全蛋液的凝胶形成温度提高至73℃以上,且添加蔗糖与NaCl可以不同程度的改善全蛋液的功能性质,使全蛋液经过70℃热处理后仍能保持优良的溶解度、乳化性和起泡性,但其凝胶强度略微降低.通过添加蔗糖和NaCl可以使全蛋液耐受杀菌温度提高5℃以上,对于提高全蛋液卫生安全性、保持良好功能性质具有重要的实际意义.     

均质处理对鸡蛋全蛋液功能性质的影响

为了明确全蛋液均质处理对其功能性质影响规律,对不同压力均质处理后全蛋液蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质及应用全蛋液制作的海绵蛋糕比容的变化进行了研究。结果表明:在5～40 MPa压力内,随着均质压力的升高,全蛋液起泡力、乳化活力和海绵蛋糕比容明显降低,泡沫稳定性和凝胶强度明显提高,乳化稳定性的变化比较复杂,蛋白质溶解度基本保持稳定。在实际生产中需要根据全蛋液应用时所侧重的功能性质选择适宜的均质条件。     

热处理对鸡蛋蛋黄性质的影响

研究了不同强度的热处理(处理温度59、62、65、68℃,处理时间0～9 min)对鸡蛋蛋黄上清和颗粒的蛋白质组成、溶解性、乳化性和游离巯基含量的影响。结果表明:蛋黄上清中的γ-卵黄蛋白和蛋黄颗粒中的部分高密度脂蛋白在加热处理过程中发生变性形成大分子聚集体,加热处理对蛋黄上清蛋白质溶解度的影响大于对蛋黄颗粒的影响,温和的热处理对蛋黄上清与颗粒的乳化性质均没有显著影响,68℃处理较长时间会使蛋黄上清与颗粒的乳化活力下降,乳化稳定性提高。热处理过程中蛋黄上清和颗粒的游离巯基含量变化均未表现出明显的规律性。     

全蛋液pH值对其功能性质的影响

对全蛋液pH值对其蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质的影响进行了研究。结果表明:在pH 6.5～9.0内,随着全蛋液样品pH值升高,全蛋液的蛋白溶解度、乳化稳定性和凝胶强度逐渐提高,而全蛋液乳化活力逐渐下降;在pH 7.0～7.5内,全蛋液具有较好的起泡力和泡沫稳定性,pH值过高或过低时全蛋液起泡性都会下降;在实际应用中可以根据对全蛋液各种功能性质的不同要求选择适当pH值的全蛋液。