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以精炼一级大豆油(RBDSBO)加入体积分数5%全氢化棕榈硬脂(FHPST)制备凝胶状油脂,探讨了不同的机械搅拌速率(0~10 000 r/min)对凝胶状油脂质构、流变性质及微观形态的影响,同时探讨了其微观结构与物理特性的关系。实验结果表明:搅拌速率小于500 r/min时,样品的硬度、凝聚性,储能模量(G’)、损耗模量(G")及不规则碎片维数Db均随着搅拌速率的增大而增大,其中搅拌速率为0~200 r/min时增大最明显;但当搅拌速率大于500 r/min时,其质构、流变学等参数没有显著差异。因此,机械搅拌速率500 r/min时凝胶状油脂的网络强度、质构及流变等机械性质为最佳。 相似文献
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研究调温和油脂组成对巧克力油脂(可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物)的相容性、巧克力的质构以及在20 ℃贮藏3 个月过程中起霜稳定性的影响。结果表明:可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物未调温时随可可脂含量增加有明显的稀释作用,经调温后可可脂含量在30%~50%之间出现明显共晶;巧克力硬度受调温和巧克力油脂相容性影响显著。当巧克力油基中可可脂含量<50%,巧克力硬度随可可脂增加而降低;当可可脂含量>50%,经调温巧克力硬度显著增加而未经调温巧克力硬度较为恒定。20 ℃贮藏实验发现:未调温,巧克力可可脂含量越高,起霜越显著;调温后,样品可可脂含量在10%~50%范围内起霜程度降低,当可可脂含量>50%及纯全氢化棕榈仁油硬脂时,产品得到明显改善而无起霜现象。从巧克力的熔化特性和巧克力表层的脂肪酸组成分析发现,当可可脂含量>50%时,未调温巧克力引起起霜的机制是不稳定晶体向稳定晶体转化;当可可脂含量≤50%时,引起起霜的机制是可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂较差的相容性,导致部分油脂迁移至表面重结晶。 相似文献
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