快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响

为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低。宰后168h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59%、58.60%,差异显著(p0.05)。以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间。     

牛皮与牛肉制火腿的原辅料配比及工艺优化

研究利用牛肉和牛皮复合加工火腿,以提高副产物的利用价值并改善火腿的品质特性。在单因素试验基础上,利用响应面试验确定了产品原料最佳组合,其中牛肉m(肉块)∶m(肉糜)=6∶4,即肉糜占牛肉总量的40%,牛皮、鸡油的最佳添加量分别为牛肉总量的25%、7%。此时试制出的牛肉皮复配火腿在外观、组织结构、色泽和风味上均可接受,是集营养和美味于一体的健康食品。为开发利用牛皮副产物、研制健康功能型肉制品开辟了新途径。