烘焙对红松种籽衣活性成分含量及抗氧化活性的影响

红松种籽衣中含有多酚、黄酮等活性成分,松籽加工中烘焙工艺会影响籽衣中活性成分含量及抗氧化活性。本研究分别对带壳松籽和不带壳松籽进行烘焙,在130℃条件下烘焙10、20、30、40min,分析其种籽衣中总多酚、黄酮含量和颜色变化,并对其抗氧化能力进行评价。结果表明:烘焙后总多酚、总黄酮含量均低于未焙烤组。不带壳烘焙种籽衣的抗氧化能力强于带壳样品。种籽衣的DPPH·清除能力在不带壳烘焙20 min时最强,IC_(50)为0.16 mg/mL,低于未烘焙组0.17 mg/mL;种籽衣的羟基自由基清除能力在不带壳烘焙20 min时最强,IC_(50)为0.10 mg/mL,低于未烘焙组0.14 mg/mL。L*值、a值、b值随着烘焙时间均呈降低趋势。总多酚和总黄酮含量与DPPH·清除能力和羟基自由基清除能力正相关,相关系数分别为0.799和0.648。种籽衣提取物最大吸收波长在274～279 nm之间。烘焙加工影响红松松籽衣中活性成分含量、抗氧化活性和颜色。