普洱茶发酵过程中不同外源添加物对氧化酶活性与成分变化的影响

研究了添加不同外源物对云南普洱茶发酵过程中氧化酶活性及成分变化的影响。结果表明,添加不同外源物的发酵普洱茶中抗坏血酸酶活性变化较大:发酵10 d时,酶活性大小依次表现为焦性没食子酸(没食子酸(水(甘氨酸(葡萄糖;发酵20 d时,酶活性大小依次表现为水(没食子酸(葡萄糖(焦性没食子酸(甘氨酸;发酵30 d时,酶活性大小依次表现为焦性没食子酸(葡萄糖(水(甘氨酸(没食子酸。而多酚氧化酶酶活性均呈下降趋势,以一翻样(发酵10 d)最高。发酵前后,添加不同外源物的发酵茶样中茶黄素无明显变化,茶多酚和茶红素含量大幅减少,茶褐素含量大幅增加。这说明,外源添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸和甘氨酸对普洱茶发酵过程中酶活性和成分有较大影响,可加速茶褐素的形成。     

‘紫娟’晒青绿茶中花色苷与水提物体外抗氧化研究

分析了‘紫娟’晒青绿茶中水提物与花色苷体外抗氧化的能力。通过花色苷、水提物、抗坏血酸及二丁基羟基甲苯（BHT）之间的抗氧化比较,说明花色苷与水提物具有抗油脂氧化和过氧化的能力,花色苷的抗氧化效果优于水提物,但抗油脂氧化性能二者均不如二丁基羟基甲苯（BHT）;花色苷抗脂质过氧化优于水提物,且二者抗脂质过氧化的效果均优于抗坏血酸;花色苷与水提物均具有较强的还原力,同时具有清除羟自由基、DPPH自由基的活性,且花色苷〉水提物〉抗坏血酸。     

紫红豇豆色素组成及体外抗氧化活性研究

以紫红豇豆为原料,研究了豆荚与种子中紫红色素物质组成以及体外抗氧化的能力。结果显示:紫红豇豆中豆荚与种子紫红色素主体物质为花色苷和多酚物质,花色苷类物质主要为矢车菊素、飞燕草素,多酚物质为山奈酚。豆荚与种子中紫红色素具有抗脂质过氧化作用,且二者抗脂质过氧化的效果均优于抗坏血酸;豆荚与种子中紫红色素抗油脂氧化性能二者均不如二丁基羟基甲苯;豆荚与种子中紫红色素均具有较强的还原力,抗坏血酸的还原力大约是豆荚或种子中紫红色素的4.00倍和1.82倍;豆荚与种子中紫红色素具有清除羟自由基、DPPH·的活性,且优于抗坏血酸。     

泰国芫荽与云南芫荽不同器官中挥发性成分分析

利用顶空-固相微萃取技术(HS-SPME)吸附泰国芫荽与云南芫荽不同器官中挥发性成分的组成。经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析测定,并用峰面积进行归一化定量,泰国芫荽与云南芫荽分别鉴定出40种和31种化学成分,其中泰国芫荽从根、茎和叶分别鉴定出21、33种和35种,分别占总峰面积的92.18%、91.35%和93.15%,而云南芫荽分别从根、茎和叶鉴定出16、17种和30种,分别占总峰面积的94.10%、92.66%和98.66%。不同器官主要挥发性成分具有相似性,即醛类和醇类,其中,2-十二烯醛为二者共同特征挥发性成分。泰国芫荽根中主要成分为2-十二烯醛和1-乙烯基-环十二醇,茎和叶中主要成分为2-十二烯醛;云南芫荽根中主要成分为2-十二烯醛,茎和叶中主要成分为2-十二烯醛和和1-乙烯基-环十二醇。     

绿豆乳饮料加工技术研究

采用正交试验对绿豆乳饮料的加工工艺和技术参数进行研究,以感官评定进行配方优选,得到绿豆乳饮料稳定剂最优配方为:明胶0.10%,卡拉胶0.05%,黄原胶0.05%,瓜尔豆胶0.15%;最佳工艺参数为:均质温度为60℃,压力为25 MPa下均质两次;杀菌温度为121℃,时间为15 min。     

紫红豇豆色素理化性质及稳定性研究

以紫红豇豆为原料,研究了豆荚与种子中紫红色素理化性质以及防腐剂、pH值、光照、温度、还原剂、氧化剂和7种常见金属离子对其稳定性的影响,旨在为紫红豇豆色素的提取加工及工业应用提供理论依据。结果显示：豆荚与种子的紫红色素在紫外区的最大吸收波长分别为270nm和207nm,在可见区的最大吸收波长分别为542nm和481nm,紫红色素水溶性好,颜色随pH值变化而变化（pH＜3时颜色鲜红;pH＞7时,颜色由紫色转为绿色）。酸性条件（pH＜）下该色素对光、低温有很好的稳定性,耐氧化性与耐还原性较强。Ca2＋、Na＋、Mg2＋、K＋、Zn2＋等离子对紫红色素的稳定性影响不大,Cu2＋、Fe3＋离子使色素稳定性变差。