赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响

摘 要： 目的 探究赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响。 方法 以新鲜采收杏鲍菇为原料，赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物在5℃和25℃条件下处理杏鲍菇，以褐变指数、多酚氧化酶活性、失重率、硬度、可溶性蛋白质、可溶性还原糖、丙二醛含量等为指标，考察杏鲍菇品质变化。 结果 在5℃和25℃条件下，处理后的杏鲍菇从外在颜色变化和内在酶活性、失重率、硬度、可溶性蛋白质、可溶性还原糖、丙二醛含量等指标均超过空白和对照组，效果显著。两个浓度的美拉得反应产物对杏鲍菇PPO活力抑制、质量保持、硬度、可溶性还原糖含量、MDA控制上稀释10倍组效果优于原液处理；在褐变抑制方面原液效果较好，而可溶性蛋白质含量变化两组处理表现不一。 结论 赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物能改善杏鲍菇采后品质，对杏鲍菇具有保鲜作用。