不同超高压处理压力对哈密瓜汁香气的影响

采用固相微萃取方法对不同超高压处理的哈密瓜汁的香气进行富集 ,并经GC MS联机检索分析 ,发现超高压处理对哈密瓜汁中的酯类、醇类、醛类和酮类都有影响 ,其中超高压处理哈密瓜汁的酯类减少了 5种且峰面积减少了约 10 % ,而醛类和酮类增加。 5 0 0MPa/2 0min处理的哈密瓜汁与 40 0MPa/2 0min处理的哈密瓜汁相比 ,酯的种类和峰面积变化不大 ,酮的种类没有变化 ,但增加了 3种不饱和醛。 2种超高压条件处理的哈密瓜汁酯类的特征香气成分未变 ,但醇类和醛类的特征香气成分变化较大。感官评定表明 :超高压处理的哈密瓜汁的香气减弱 ,青鲜气增强 ,这与哈密瓜汁香气成分检测的结果相符合。     

黑莓发酵白兰地原料酒研究

以黑莓为原料,研究黑莓白兰地原料酒发酵工艺。从4种酵母中筛选出AWRI 796酵母作为黑莓白兰地原料酒发酵用酵母,其起酵时间短,发酵平稳、彻底且产酒率高,原料酒香气协调,黑莓酒发酵香气典型。通过正交试验优化发酵工艺参数,当发酵温度为14℃,酵母接种量为0.40g/L,发酵液中(NH4)2HPO4添加量为0.5g/L时黑莓白兰地原料酒中甲醇和杂醇油含量最低,分别为422.62mg/L,130.54mg/L。     

基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析

研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。     

超高压处理对大蒜风味的影响

大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响。结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化,其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54.46%变化为处理后的59.39%、41.38%和22.73%,导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱。     

超高压对胡萝卜-草莓复合汁中酶和微生物的影响

目的：为利用超高压技术加工鲜榨果汁提供依据；方法：采用超高压处理鲜榨胡萝卜-草莓复合汁，发现不同压力、保压时间对复合果汁中POD、PPO和LOX酶的活性及其微生物的致死作用不同；结果：在200，300，400，500，600MPa分别处理20min时，POD最耐压，LOX对压力最敏感，其中600MPa下POD、PPO和LOX分别失活46．15％、52％和77．24％。在400MPa、20min处理的复合汁中大肠杆菌≤3MPN／100mL，细菌总数≤10CFU／mL。     

超高压催陈丹阳封缸酒香气成分变化的GC-MS分析

采用超高压对丹阳封缸酒进行人工催陈处理,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱(GC-MS)联用检测分析其香气成分的变化情况.结果表明,丹阳封缸酒分别经300MPa、400MPa、500MPa、600MPa处理15 min后,与未经超高压处理的酒相比,其香气成分中的异丁醇、活性戊醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类及糠醛、苯甲醛、乙酸含量明显增加,乙醛含量明显减少;而在400MPa下经15 min处理后其变化最明显,说明超高压对丹阳封缸酒有着一定的催陈效果.     

超高压调控蒜氨酸酶反应制备洋葱油

采用超高压技术调控蒜氨酸酶酶解反应制备洋葱油,并用固相微萃取与GC-MS联用对其成分进行定性和定量分析.制备条件为处理压力660MPa、时间5min;酶解压力150MPa、温度35℃、时间20min、pH6.6;蒸馏真空度7 kPa,提取时间4.5 h,氯化钠溶液添加量90g/1000mL.结果表明:洋葱油得率为0.47%;检测到27种成分,含硫化合物占其成分的90.43%,主要是硫醚、噻吩、硫醇、含硫杂环类化合物,其中硫醚类物质含量最高,占到其成分的58.69%.     

贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

以经超高压处理（400MPa／IOmin）的鲜榨蓝莓汁为对象,研究其5周内在4℃、25℃、37℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长,在以上三个贮藏温度下,总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p〈0．05）,总黄酮含量无显著变化,花色苷含量显著下降（p〈0．05）,且其降解过程符合一级反应动力学模型,其反应的活化能Ea为55．75kJ／mol;抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关,25℃、37℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a·值、b＋值、C值随贮藏时间的延长上升,L＋值下降,37℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差△E〉2,已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保特蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。     

超高压加工对鲜榨胡萝卜汁品质的影响

重点研究了热敏性胡萝卜汁经200～600MPa超高压处理10min后其感官品质、理化性质及营养品质的变化情况。实验结果表明:经高压处理后胡萝卜汁色泽、可溶性固形物、总糖、α-和β-胡萝卜素含量与对照样相比差异不明显(P>0.05);总抗氧化能力在400MPa压力处理后降低较显著,600MPa处理有较显著的提高(P<0.05);此外,超高压处理后胡萝卜汁的pH降低,总酸含量增加,且样品的沉降稳定性提高,且变化都比较显著(P<0.05)。综合实验各方面的处理效果,600MPa处理后的胡萝卜汁品质最佳。因此,超高压能较好保持胡萝卜汁原有的品质和营养价值,可达到保持营养、提高品质和延长货架期的目的。     

绿竹笋超高压处理和热处理加工品品质比较研究

本文对绿竹笋两种不同加工方法处理后绿竹笋品质的对比,发现绿竹笋经过超高压处理后,无论是从外观、营养成分保留等方面都比传统的热加工处理好,且保藏时间比热加工处理的长。