微波膨化重组型紫薯白灵菇脆片的工艺优化

根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的响应曲面分析法,建立重组型紫薯白灵菇脆片加工的二次多项数学模型,以感官得分为响应值作响应面和等高线,分析膨化时间、紫薯白灵菇(质量比为1:1)添加量和水分平衡时间对重组型紫薯白灵菇脆片的影响。研究结果表明,重组型紫薯白灵菇脆片加工的最佳工艺参数为厚度0.6 mm、微波功率700 W、膨化时间121 s、紫薯白灵菇添加量16.9 g、特精粉50 g、水分平衡时间1.3 h,此时其感官得分为91.8。产品外观平整、颜色均匀,微孔大小适度、一致,香味浓郁且口感酥脆。