不同反应条件对勐库大叶种多酚氧化酶合成茶黄素的影响

研究不同因素对勐库大叶种多酚氧化酶催化合成茶黄素的影响,结果表明在p H 4.0、37℃、茶多酚质量浓度为4.5 mg/mL的条件下,勐库大叶种多酚氧化酶催化1.0 h,最有利于茶黄素的合成,其总产量可达(461.12±15.01)μg/mL,转化率为(15.31±0.40)%。勐库大叶种多酚氧化酶对酯型儿茶素催化活性更强,催化合成酯型茶黄素为主,在催化过程中还伴随着表没食子儿茶素和没食子酸的生成,有利于茶黄素的合成积累,这可能与滇红优异品质形成有关。     

猕猴桃茶酒的发酵工艺研究

以夏秋茶树鲜叶为主要原料,辅以猕猴桃汁,通过单因素和正交试验探究不同发酵条件对猕猴桃茶酒品质的影响,优化其发酵工艺。结果表明加糖量、茶汤与猕猴桃汁体积比、接种量和发酵温度对猕猴桃茶酒感官和酒精度的影响程度依次降低。在茶水比1∶75(g/mL)、茶汤与猕猴桃汁体积比3∶1、加糖量15%、酵母接种量1.0%的条件下,28℃发酵7 d酿得的猕猴桃茶酒品质最佳,酒精度达(9.03±0.25)%vol,茶多酚和VC含量分别为(1 114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。