甜菜糖蜜发酵生产葡萄糖异构酶

葡萄糖异构酶(即木糖异构酶)可催化葡萄糖、木糖、核糖等成为相应的酮糖。葡萄糖异构化为果糖后,甜度增加,当转化率达42％时,其甜度与同浓度的蔗糖相同,含干物质71％的混合糖浆叫果葡糖浆又称异构糖浆,在食品工业中可代替蔗糖;这是60年代后期兴起的一种新糖源。由于淀粉原料的制糖不受季节气候限制,成本又低,所以在世界上发展非常迅速。1956年以来我国也广泛开展了研究,但生产果葡糖浆的关键—葡萄糖异构酶活力低,或因胞外酶多,回收率低,用于工业尚不够理想极需改进。     

蛋白酶的生产和应用(上)

为充分了解蛋白酶,该文从蛋白酶的分类与底物专一性、微生物蛋白酶的生产等方面介绍了蛋白酶。蛋白酶按活性中心可分为丝氨酸蛋白酶、天门冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶和金属蛋白酶;按最适pH值来分又分酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。微生物蛋白酶的产生与微生物生长有关,合成受分解代谢阻遏的调控和底物厦其类似物的诱导。并介绍了生产蛋白酶的微生物。     

酶在食品工业上的应用(一)

酶是生物细胞产生的有催化活性的蛋白质,一切生物细胞中所发生的各种化学变化,几乎都是在酶的催化下进行的。不少酶能从产生这种酶的细胞中分离出来并保持其催化活性。由于酶作用条件温和、高效、专一性强,因此,自古以来就被人类用于日常生活,例如:用动物胃液的凝乳作用制干酪,用曲酿酒和治疗胃肠病,用麦芽制饴糖等等。尽管那时人类尚不知酶为何物,但早已凭着实践累积的经验,成功地运用酶的催化反应。     

日本特定保健食品市场概况

随着日本人饮食习惯的欧美化，肥胖症、高血压、高血脂、糖尿病、心血管病等生活习惯病患者日益增加，对国民健康构成了严重威胁，人们对保健食品的依赖心理也愈益增加，据1999年日本家庭调查结果表明，购买保健品的人，占全体国民的23．8％，2002年日本健康食品市场已超过9800亿     

美国保健食品概况（3）

８ 高血压等患者的营养补充剂 高血压病的起因很多,９０％属自发性的,在肥胖、糖尿病人群中比例尤其高,美国有５０００万人患高血压。高血压人的营养补充剂主要是钙、ＶＣ、辅酶Ｑ１０、ω－３脂肪酸、牛磺酸、大蒜、绿茶、食用菌、壳聚糖等。８．１ 钙 研究发现,补充 ８００～１５００ｍｇ／ｄ钙有助于降压,但这对收缩血压（第一血压）偏高而舒张血压（第二血压）正常的人效果才明显,这种高血压病叶“孤立收缩高血压”。补充钙也可防止骨质疏松症,６５岁以上老人钙的摄取量应不低于１５００ｍｇ／ｄ。８．２Ｖｃ 最近,波士顿大学和…     

食醋和柠檬酸的保健功能（2）

4 柠檬酸、醋的保健效果4.1 分解乳酸,消除疲劳以前杂技演员常喝醋,使肌体不致僵硬,以适应激烈运动的需要.4.2 稳定血压,防止动脉硬化常食用醋和柠檬酸主要是增加血液中有益胆固醇、减少有害胆固醇,降低血脂,消除动脉硬化病因之一的乳酸,改善血液pH,改善肾功能,解除精神压力,从而去除了造成心血管疾病的复杂因素,使血压正常,有助于心脑血管病的防治.     

酶在食品工业上的应用(二)

(二)酶用于果蔬加工:1.桔柑脱苦:桔柑的苦味,是由柚苷(柚配质-7-芸香糖苷)引起。将柚苷分子中的鼠李糖水解除去,就成为无苦味而略带涩味的普鲁宁,再将普鲁宁分子中的葡萄糖除去就成为无苦味的柚配质。黑曲霉中的一种诱导酶有脱苦作用,统称柚苷酶,由β-鼠李糖苷酶与β-葡萄糖苷酶组     

各种元素对酵母生长的毒害作用

多年来,学者一直认为铜对酵母生长与发酵有害。各种酵母对铜的毒害的抵抗力各异,据研究,合成培养基中铜的含量达0.5 p.p.m.时,可使发酵率降低;含量达2 p.p.m.时,发酵完全中止。又据爱尔维杰氏称,铜的含量低于0.1 p.p.m.时,可刺激酵母生长,若过量就起抑制作用;蛋白质或非糖浸出物可抵制铜的毒性。研究其他元素对于酵母的毒害作用的较少。据报告,在发酵液中,镍的含量虽高达140 p.p.m.,发酵作用仍然正常。