精准控温对鲜切胡萝卜贮藏品质和抗氧化性的影响

目的 针对传统冷库温度波动大,易导致冷害、冻害的难题,以新鲜胡萝卜为材料,研究在2个贮藏温度(4、15 ℃)下精准控温(±0.1)℃对鲜切胡萝卜贮藏品质和抗氧化性的影响。方法 将鲜切胡萝卜分别置于4 ℃和15 ℃的普通冰箱和精准恒温箱中进行为期15 d和9 d的贮藏,测定贮藏过程中鲜切胡萝卜的外观品质、感官品质、风味物质(鲜切胡萝卜和熟胡萝卜片)、白化指数、硬度、脆性、呼吸强度、总酚含量、ABTS自由基清除能力及微生物生长情况。结果 在2种温度条件下贮藏,与15 ℃相比,在4 ℃下贮藏具有更好的保鲜效果。与冰箱相比,采用恒温箱贮藏能显著(P<0.05)抑制鲜切胡萝卜的白化、呼吸强度及微生物生长,延缓其硬度和脆性的下降,并显著(P<0.05)提高了总酚含量和ABTS自由基清除能力,延缓了鲜切胡萝卜在贮藏过程中或经高温水煮后风味的劣变进程,保持了样品较高的感官品质。结论 与15 ℃相比,在4 ℃下贮藏有利于保持鲜切胡萝卜的品质,采用精准控温贮藏对鲜切胡萝卜具有显著的保鲜效果。     

不同温度对真空包装下鲜切胡萝卜贮藏品质的影响

目的 研究不同贮藏温度对真空包装下鲜切胡萝卜贮藏品质的影响。方法 将新鲜胡萝卜切片后采用真空包装，分别置于4、8和20℃下贮藏3、12和25 d。分析贮藏期间鲜切胡萝卜的感官品质、色差、气味、硬度、呼吸强度、菌落总数和总酚含量的变化并进行测定。结果 与8℃和20℃下贮藏相比，4℃低温贮藏显著抑了制微生物生长，降低了表面白化现象发生的概率，保持了鲜切胡萝卜的硬度。不同温度下短期贮藏的鲜切胡萝卜气味变化无明显差异，但长期贮藏后会导致甲基类、氮氧化合物、醇类和醛酮类等化合物的释放。4℃条件下样品的总酚含量显著低于8℃和20℃。结论 较短时间的高温贮藏可以促进酚类化合物的合成和积累，而低温结合真空包装可以保持鲜切胡萝卜的品质以及保证食用的安全性。