基于聚联乙炔的时间温度指示剂显色动力学研究

目的 利用聚联乙炔的刺激响应性原理,制备一种新型时间温度指示剂.方法 将聚联乙炔脂质体溶液置于不同的水浴温度下,探究其热致变色特性;采用内源乳化法将联乙炔单体形成的脂质体包裹在海藻酸钙凝胶微球中.时间温度指示剂由0.25 g脂质体凝胶微球和0.5 g的不同质量分数(20％,30％,40％,50％)吐温20溶液组成,以b*值为颜色变化参数研究其显色动力学特性.结果 聚联乙炔脂质体溶液颜色转变温度为65℃;时间温度指示剂颜色变化参数与时间呈指数关系,吐温20溶液浓度越高,温度越高,其变色速率越快,并且变色终点与温度、吐温20溶液浓度有关.结论 该款新型时间温度指示剂有较高的温度敏感性,有应用于指示食品流通过程中温度历史的潜能.     

微生物型鲜牛奶时间温度指示器

目的为了准确表征鲜牛奶的新鲜度,制备一种微生物型时间-温度指示器。方法选择瑞士乳杆菌菌种作为微生物基础,采用SPG膜乳化技术制备微生物微胶囊,按照微生物胶囊与固体基质的不同比例制作3种固体微生物时间-温度指示器,以色差值为变化参数研究其动力学特性,并与应用的鲜牛奶在恒温及变温条件下进行匹配试验。结果 3种不同比例时间-温度指示器的活化能与鲜牛奶的活化能差值在25 kJ/mol之内,其中当微胶囊质量与固体基质体积之比(g/mL)为1∶2时,在变温条件下两者的等效温度差值为2.1℃,TTI预测食品货架期终点的误差为3%。结论在恒温和变温等2种条件下时,制备的微生物型TTI可以精准实现鲜牛奶货架期的可视化。     

鲜牛奶品质参数的动力学特性研究及货架期预测

目的 为了研究鲜牛奶的品质参数变化规律,建立鲜牛奶的货架期模型。方法 对鲜牛奶的脂肪、蛋白质、pH值和酸度在不同贮藏时间和温度内的变化进行分析,通过食品化学反应动力学方程和阿伦尼乌斯方程对鲜牛奶品质参数进行动力学特性研究。结果 鲜牛奶中脂肪、蛋白质、pH值在贮藏期内呈下降趋势,酸度呈上升趋势。4 ℃能减缓鲜牛奶pH值的下降和酸度的上升。结论 酸度能很好地表达鲜牛奶品质的变化过程,并且通过化学反应动力学特性研究得到了鲜牛奶酸度的活化能和基于酸度的鲜牛奶的货架期模型。