冷鲜肉保鲜包装技术现状和发展趋势

目的研究现阶段冷鲜肉保鲜包装技术的工艺流程、保鲜效果、研究进展等,以期为冷鲜肉包装的选用提供指导。方法采用文献调研法,搜集汇总国内外关于冷鲜肉保鲜包装技术的研究,分析各种技术的特点和适用范围。结论虽然现阶段应用最广泛的为真空包装保鲜技术和气调包装保鲜技术,但是将多种保鲜技术相结合,取长补短,协同发挥作用,理论上要优于单独保鲜技术,这将是未来肉品保鲜的研究和发展趋势,主要包括物理保鲜技术与包装技术相结合,以及生物化学保鲜技术与包装技术相结合。此外,选择包装材料要综合考虑多方面因素,并不是阻隔性越好的材料越有利于保鲜。     

聚乙烯醇/纳米银复合薄膜制备及其在生鲜面叶的保鲜应用

聚乙烯醇（PVA）和蒸馏水为原料,丙三醇为增塑剂,采用溶液流延法制备含有不同比例（0%、1%、2%、4%）纳米银（AgNPs）的PVA/AgNPs复合薄膜,并对薄膜的机械性能、阻隔性和抑菌性进行表征测试,选择合适的薄膜应用于生鲜面叶保鲜,研究其对生鲜面叶品质的影响。发现4%的PVA/AgNPs薄膜具有较好的机械性能、阻隔性和抑菌性,对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到了（11.67±0.29） mm。因此选用含量为4%的PVA/AgNPs薄膜来保鲜生鲜面叶,测定生鲜面叶在4 ℃贮藏期间的品质变化。结果表明：纳米银添加量为4%的PVA/AgNPs薄膜,能够明显延缓生鲜面叶中菌落总数的增长,较好的维持生鲜面叶贮藏过程中的色泽、pH和酸度,显著降低生鲜面叶的蒸煮损失,提高生鲜面叶的品质,且生鲜面叶中银的迁移量符合国家标准规定。综上所述,PVA/AgNPs复合薄膜具有良好的抑菌效果,能够有效维持生鲜面叶的品质,延长贮藏时间,为面制品保鲜包装提供了新的思路和方法。     

模拟体系中5种酚酸抑制亚硝化反应的研究

以模拟胃液为体系,研究没食子酸、香豆酸、原儿茶酸、香草酸和丁香酸对亚硝酸钠清除率和亚硝胺合成阻断率的影响,通过单因素(酚酸浓度、反应时间、pH)和正交试验来优化酚酸的作用条件。结果表明:在酚酸质量浓度2.5,3.0 mg/mL,反应时间90 min,pH 3.0,3.2时,5种酚酸对亚硝酸钠清除效果较好,清除率均大于75%。其中,丁香酸的清除率最高达97%,没食子酸次之(94%)。在酚酸质量浓度3.0 mg/mL、反应时间60 min、pH值分别为2.8,3.0,3.2时,5种酚酸阻断亚硝胺合成的能力较强,合成阻断率均大于50%,其中丁香酸和没食子酸的阻断效果仍为最优,分别为97%和93%。本研究结果为酚酸更好地应用于肉制品加工提供参考。