荧光照射下PET阻隔瓶对杀菌乳风味的保护研究

目的 研究分析添加质量分数为8%的阻光色油的PET瓶（简称阻光8%PET瓶）包装对杀菌乳风味物质组成和含量的影响,为杀菌乳保质期的延长提供数据支撑。方法 模拟超市货架光照情况,以纯PET瓶和阻光8%PET瓶包装做对比,分析不同贮存期杀菌乳感官风味指标变化及特征风味物质组成及含量变化。结果 相对纯PET瓶杀菌乳,阻光8%PET瓶杀菌乳,光照3、7 d后两样品关键感官特性指标（奶香气、奶腥味、异味强度）及整体喜好度平均值均表现出显著性差异（P<0.05）,阻光8%PET瓶杀菌乳的奶香气、整体喜好度评价均优于纯PET瓶杀菌乳的,奶腥味、异味强度均低于纯PET瓶杀菌乳的。经特征风味化合物分析,醛类化合物对杀菌乳异常风味贡献最大,酸类、酮类、醇类物质贡献较小。结论 阻光8%PET瓶包装能有效延缓光照31 d贮存期杀菌乳产品醛类物质的种类和含量的迅速增加,能一定程度减少部分酸类、酮类、醇类物质的增加,从而减少异常风味,提高产品的喜好度,可一定程度延长杀菌乳的货架期。     

羊羔美酒大曲中酵母菌多样性及分子鉴定

目的：分离和鉴定羊羔美酒大曲中的酵母菌,探寻酵母菌群多样性组成,为深入研究羊羔美酒的风味特征奠定基础。方法：对羊羔美酒大曲实施多点采样、混合研磨、无菌水梯度稀释、平板画线分离、挑取酵母菌单菌落。酵母菌的形态鉴定采取菌落特征和显微细胞特征结合的方法,分子鉴定采用5.8S rDNA-ITS区域限制性内切酶片段长度多态性（restriction fragment length polymorphism,RFLP）分析及序列分析法。结果：从羊羔美酒大曲中共分离出474 株酵母菌,传统形态学鉴定为14 种形态类型,经5.8S rDNA-ITS区域RFLP分析法区分为6 种分子类型。经基因序列分析,将其鉴定为分属于6 个属的6 种酵母菌,分别为：异常毕赤酵母（Pichia anomala）、酿酒酵母（Saccharomyce cerevisia）、阿氏丝孢酵母（Trichosporon asahii）、黏质红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。结论：羊羔美酒大曲中酵母菌多样性丰富,除酿酒酵母外,还含有多种酵母菌辅助代谢产生各种风味物质,其中酿酒酵母为主要优势菌群。     

PCR-DGGE技术检测羊羔美酒大曲中细菌多样性

目的：使用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denatured gradientgelelectrophoresis,PCR-DGGE）技术检测羊羔美酒大曲中的细菌,探寻酒曲中细菌菌群的多样性组成,研究羊羔美酒的风味特征。方法：对羊羔美酒大曲进行样品处理、提取总DNA、PCR扩增、DGGE条带的切胶与测序分析。结果：利用PCR-DGGE技术检测到羊羔美酒大曲中包含魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌（Pediococcus）、芽孢乳杆菌（Sporolactobacillus）、葡萄球菌（Staphylococcus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）和4 个不可培养的细菌种类。结论：羊羔美酒大曲中细菌菌群多样性丰富,其中乳酸菌菌群是最大的细菌群系。     

羊羔美酒大曲中乳酸菌多样性及分子鉴定

目的：分离和鉴定羊羔美酒大曲中的乳酸菌,探寻其菌群多样性,为酿酒工艺条件改进提供参考。方法：将酒曲进行梯度稀释、富集培养、平板画线等分离纯化,获取乳酸菌单菌落。采用菌落特征和个体形态特征结合的方法进行乳酸菌形态鉴定。乳酸菌的分子鉴定采用重复序列聚合酶链式反应（repetitive sequence-basedpolymerase chain reaction,Rep-PCR）技术和16S rDNA序列分析法。结果：从羊羔美酒大曲中共得到65 株乳酸菌,形态学分为9 类。用Rep-PCR技术在75%的相似性上将其区分为5 类,经基因序列分析,鉴定为分属于4 个属的乳酸菌,分别为：片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属（Lactobacillus）、肠球菌属（Enterococcus）。结论：传统微生物分离技术与现代分子鉴定技术相结合,可快速准确鉴定出羊羔美酒大曲中乳酸菌的菌群组成和多样性。     

乳制品中乳酸菌分子鉴定技术进展

该文全面论述了乳制品中乳酸菌分类和鉴定的分子鉴定技术,着重阐述了乳制品中乳酸菌鉴定及多态性研究中的DNA指纹图谱技术、基于rDNA序列的分子标记技术和种间特异性PCR等技术的原理、方法及应用.分子鉴定技术的发展为乳酸菌快速分类和鉴定提供了现代可靠的技术手段.根据不同分子鉴定方法分辨率和检测限的不同,可依据研究目的选择合适的分子方法或分子鉴定与表型鉴定结合的方法更有效快速的进行乳制品中乳酸菌的鉴定.