谷氨酰胺酶催化交联大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响

为弄清谷氨酰胺酶(TG)催化交联前、后大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响,测定淀粉的膨胀系数与溶解度、直链淀粉溢出率。采用红外光谱法、可见分光光度法、差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度分析仪(RVA)等技术手段分析淀粉共混体系的结构特征和功能特性。结果表明,蛋白在TG酶催化下对淀粉的结构、消化率与其它功能特性均有显著影响,且大米蛋白与淀粉二者间相互作用增强,表现为:大米淀粉的膨胀系数由13.24 g/g降至最低,为7.02 g/g,其直链淀粉溢出量降低38.7%。在TG酶作用下,随着蛋白含量的增加,淀粉短程有序结构的稳定性逐渐增强。添加量为10%的蛋白在TG酶的催化下对淀粉消化性减轻效果更好。TG酶作用前、后蛋白对淀粉的热特性影响不大,而其糊化特性参数均明显下降,黏度也显著降低。TG酶催化蛋白使得淀粉颗粒网络结构更加致密且聚集。结论:TG酶催化交联蛋白对淀粉的改性效果显著。     

多肽荧光探针HWEHH对水中铜离子的高通量检测

目的:开发组氨酸—色氨酸—谷氨酸—组氨酸—组氨酸(HWEHH)水溶性荧光探针结合酶标仪实现水中Cu²⁺的高通量检测。方法:通过选择性试验研究荧光探针结合Cu²⁺的特异性;滴定试验确定探针检测Cu²⁺的线性范围以及检测限,样品加标回收探究探针检测水中Cu²⁺的准确度。结果:多肽探针溶液浓度为2μmol/L时,其检测Cu²⁺的线性范围为0～1.5μmol/L,线性方程Y=-1 135.085 7X+2 048.187 6,络合常数为1.3×10⁶ mol/L,检测限为0.036μmol/L,高通量检测的线性范围为0～1.5μmol/L,加标回收率为93.6%～101.9%。结论:HWEHH多肽荧光探针可以实现水溶液中Cu²⁺的高通量检测。     

米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响。结果显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应。米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著（P＜0.01）负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著（P＜0.01）正相关。结果表明,米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用（二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等）形成可溶性和不可溶的聚集体,导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降,分子间静电斥力减弱,进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响。