不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响

为研究不同嫩度鲜叶加工工夫红茶对品质和内含成分的影响,分别采摘一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶原料,按照萎凋、揉捻、发酵和干燥4道工序加工工夫红茶,探索不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素、氨基酸等含量的变化,以及对茶叶感官品质的影响。结果表明:感官品质总分表现为一芽一二叶一芽二三叶一芽三四叶,其中一芽三四叶各感官因子得分均为最差,一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气和滋味内质评分相近;内含成分的变化表现为揉捻和发酵期间儿茶素含量迅速下降,水浸出物含量也有降低,茶黄素含量上升,红茶加工过程中咖啡碱含量变化不大,不同嫩度原料之间比较,红茶加工过程中EGCG的氧化率一芽一二叶最高为92.09%,一芽二三叶为85.29%,一芽三四叶为86.30%,生成的茶黄素为一芽二三叶最高,氨基酸含量为一芽一二叶一芽二三叶一芽三四叶。     

浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤沉淀形成的影响

比较了浸提茶叶质量浓度对绿茶茶汤主要理化成分含量及可逆与不可逆沉淀形成量的影响。研究结果表明,随着浸提茶叶质量浓度的升高,绿茶茶汤固形物浓度,主要化学成分含量,可逆沉淀量及不可逆沉淀量都显著增加;随着浸提茶叶质量浓度的升高,茶叶中可溶性物质浸出率下降,但是随着茶汤中固形物含量上升,相同单位浓度下产生的沉淀量增加。较低的茶叶质量浓度更有利于获得较高的得率和较少的沉淀。0.1 g/m L茶叶质量浓度可能是个临界点,更高的茶叶质量浓度不利于茶叶有效物质浸出,且容易产生沉淀。     

基于GC-MS对中茗66和龙井43的香气成分比较分析

香气是评价茶叶品质优劣的一个重要指标。本研究结合专家感官评审和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)比较了茶树品种龙井43与中茗66的香气感官和成分差异,以期找到影响龙井茶香的关键成分。感官评审结果表明,中茗66香气明显优于龙井43。GC-MS共鉴定出65种主要香气成分,其中醇类、碳氢化合物、酯类是主要香气成分。龙井43的醇类化合物质量分数较高,特别是香叶醇(22.03%)、β-芳樟醇(17.89%)、反-芳樟醇氧化物(5.84%)、顺-芳樟醇氧化物(4.52%)等,这些物质主要呈花香,可能是龙井43微有花香的原因。而中茗66的酯类物质质量分数较高,特别是己酸叶醇酯(7.53%)和丁酸叶醇酯(6.08%)。另外,中茗66中正辛醇(3.39%)、香茅醇(1.42%)、吲哚(1.21%)的质量分数也明显高于龙井43。这些物质可能与中茗66香气较好有关,相关研究可为龙井茶高香品种的选育打下理论基础。     

基于代谢组学方法的冬桑复合茶化学成分比较分析

目的 基于代谢组学方法系统解析冬桑复合茶(mulberry-leaf teas, MTs)关键化学成分，并通过与感官结果结合阐明其中潜在风味成分。方法 本研究采集了市售冬桑、绿茶、乌龙茶和红茶原料, 冬桑绿茶复合茶、冬桑乌龙茶复合茶和冬桑红茶复合茶样本。采用搅拌棒吸附萃取(stir bars orptive extraction, SBSE)富集样品中的挥发性成分, 热解析附后, 采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)进行分析, 并采用基于超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UPLC-QToF/MS)的代谢组学技术全面解析冬桑复合茶的关键香气成分及非挥发性品质成分。结果 冬桑绿茶中β-环柠檬醛、橙花醇和2-甲基丁酸顺式-3-己烯酯, 冬桑乌龙茶中2-壬烯醛、苯甲醛、香叶醛和芳樟醇, 冬桑红茶中芳樟醇、脱氢芳樟醇、4-萜品醇、α-松油醇、橙花醇和香叶醇等香气成分是构成复合茶的香气关键成分。此外, 共鉴定出73个黄酮类、36个有机酸类、21个脂类、18个萜类和苯丙烷类、15个糖类、8个生物碱类、7个氨基酸类以及5个脂溶性色素类成分, 筛选出15个变量投影重要性指标大于1的特征性成分, 包括表没食子儿茶素没食子酸酯、原花青素C1、表儿茶素-(4β-6)-表儿茶素3,3’-二没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、奎尼酸等茶特征性成分, 以及尿石素-3-O-糖苷、单岩藻糖、1-脱氧野基霉素、D-半乳糖酸、D-岩藻糖、四氢醛固酮-3-葡萄糖醛酸等桑叶特征性成分, 这些非挥发性成分是构成复合茶滋味的关键成分。结论 本研究系统解析了传统茶与冬桑叶拼配的复合茶关键风味物质基础及其对特征风味品质的潜在贡献, 为优化茶与冬桑复合配方提供科学依据, 拓展茶跨界组合应用提供理新思路。