蛋白质-卵磷脂复合体系功能特性的研究进展

蛋白质与卵磷脂间发生的相互作用可以增强蛋白质功能特性,且二者形成的复合体系不仅能够作为递送系统传递生物活性物质、药物等以达到在胃肠道中的缓释效果,提高包埋物质的装载率及体外释放度,还能够实际应用于食品工业中提高我国传统蛋白基产品的质量及拓宽种类,如蛋白粉、婴儿配方乳以及运动营养食品等。本文综述了玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、卵磷脂的理化性质和功能特性,蛋白-卵磷脂二者间的相互作用对蛋白的改善,蛋白-卵磷脂复合纳米颗粒、乳液及凝胶的特性,以及复合体系在食品工业、医药等领域作为递送系统和提高食品质量的应用,为改善单一蛋白体系的稳定性及提高其应用价值提供参考价值依据,对促进我国蛋白基食品产业高质量发展具有重要意义。