基于主成分分析法的羊肉特征性风味强度评价模型的构建

为评价不同羊肉之间特征性风味强度的差异,采用气相色谱-质谱联用法测定15份羊肉样品中的游离脂肪酸组成与含量,并对其进行主成分分析构建羊肉特征性风味强度评价模型。结果表明:主成分分析法得出的第1~3主成分贡献率分别为56.654%、17.476%、14.287%,这3个主成分的累计贡献率为88.417%,能够较好地反映原始数据的信息,可代表游离脂肪酸的大部分信息。将该模型特征性风味强度评价结果与传统感官评价结果进行相关性分析,相关系数为0.939,说明两者具有很好的一致性。因此,根据主成分分析法建立的风味评价模型具有一定的可行性,从而为羊肉特征性风味强度评价提供一种新方法。     

减盐腊肉制作工艺及加工过程中挥发性成分变化分析

腊肉由于口感独特,一直以来都受到消费者的喜爱.但是腊肉制品中的钠成分含量高,食用不方便,容易引起人类疾病等,该研究通过使用氯化钾替代氯化钠的加工工艺来降低腊肉中钠的含量.通过选取腊肉腌制时间、食盐添加量、氯化钾的替代比例进行单因素试验,将减盐腊肉的剪切力和蒸煮损失作为评价标准,并利用正交试验进行了进一步的优化试验,研究...