复合霉菌产酯化酶工艺优化及强化发酵白酒挥发性代谢物差异研究

为研究培养条件对混合霉菌产酯化酶及强化发酵对白酒挥发性代谢物的影响,在单因素试验的基础上,以培养时间、温度、接种量、接种比例为因变量,酯化酶活力为响应值,采用响应面法探究混合培养最佳工艺,并以混合霉菌强化发酵白酒,分析传统发酵与强化发酵白酒挥发性代谢物之间的差异。结果表明,在培养时间4 d,培养温度32℃,接种量3%,接种比例红曲霉:米曲霉:根霉为2:2:1条件下对混合功能霉菌产酶能力得到显著提升,酶活可达263.17 U/g,提高了104.6 U/g;混合霉菌强化发酵的白酒,在酒精度与挥发性物质方面均优于自然发酵白酒,且以15%替代大曲强化发酵白酒效果最佳。强化发酵后,异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、正己酸、棕榈酸乙酯含量均高于自然发酵白酒,风味物质更丰富,白酒的质量和品质得到了提高。