水牛αS1-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响

目的分析水牛α_(S1)-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响。方法以α_(S1)-酪蛋白AB型、α_(S1)-酪蛋白BB型和混合组水牛乳样为原料分别制成全脂马苏里拉干酪,比较3组水牛乳样和干酪在组成、功能特性和微观结构等方面的差异。结果α_(S1)-酪蛋白AB型水牛乳在脂肪、蛋白质和总固形物含量上显著高于BB型。制成马苏里拉干酪后,AB型干酪的蛋白质含量显著高于BB型和混合组干酪。BB型和AB型干酪在硬度、咀嚼性和胶黏性上显著高于混合组。结论不同基因型α_(S1)-酪蛋白水牛乳的乳成分存在差异,α_(S1)-酪蛋白多态性与水牛乳马苏里拉干酪的组成、质构和融化特性等存在显著关联。     

抗幽门螺旋杆菌乳酸菌的筛选与益生特性评价

目的:从发酵食品、乳制品和婴儿粪便中筛选具有拮抗幽门螺旋杆菌活性且益生特性良好的乳酸菌。方法:从175份样品中筛选获得39株具有良好遗传稳定性的疑似乳酸菌株,采用体外抑菌圈法和尿素酶活性试验筛选出能抑制幽门螺旋杆菌生长的9株菌,并对其中活性最强的菌株GQ1702和D1进行16S rDNA鉴定。然后,进一步评价其耐酸、耐胆盐、抗生素耐药性、抑菌性能、表面疏水性及自凝集性等益生特性。结果:筛选得到两株拮抗幽门螺旋杆菌的乳酸菌:瑞士乳杆菌GQ1702（Lactobacillus helveticus GQ1702）和植物乳杆菌D1（Lactobacillus plantarum D1）,其发酵产物的抗幽门螺旋杆菌活性分别相当于浓度为0.038 mg/mL和0.034 mg/mL甲硝唑的抑制率。在pH为3的环境中培养3 h后的存活率均大于70%,在含0.3%胆盐环境中培养3 h后存活率分别为0.47%和1.08%,疏水作用力分别为25.10%和11.79%,自凝集率在24 h后分别达到75.53%和68.61%,与幽门螺旋杆菌的交互凝集率在24 h分别达到61.18%和57.25%。对常见抗生素（氯霉素、青霉素、红霉素、氨苄青霉素和头孢唑林）不耐药,对4种肠道致病菌（金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157:H7、鼠伤寒沙门氏菌）均具有抑制作用。结论:本试验筛选到具有拮抗幽门螺旋杆菌能力的植物乳杆菌D1和瑞士乳杆菌GQ1702,可为功能性乳制品的开发及研究提供菌株。     

产ACE抑制肽乳酸菌的筛选、益生特性评定及应用

目的:筛选出富产血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽的乳酸菌并评定其益生特性.方法:依据蛋白水解度及ACE抑制率对乳酸菌进行初筛,然后依据模拟胃肠消化后的ACE抑制率最终筛出2株乳酸菌ZJUIDS09和ZJUIDS11,进一步评价其耐酸、耐胆盐、抗生素耐药性和抑菌...     

传统藏式牦牛酸奶中优良乳酸菌筛选与产香性能分析

本研究旨在从我国传统发酵乳制品中筛选发酵性能和产香性能优良的乳酸菌。从四川阿坝藏族羌族自治州采集传统藏式牦牛酸奶样品并分离乳酸菌,经遗传稳定性、发酵时间及感官评价等初筛,并结合固相微萃取顶空气相色谱-质谱联用分析菌株产香性能进行复筛。结果显示,在26份样品中有5株发酵性能较优良的菌株,发酵时间为4.5~7.5 h,发酵终点酸度为74.0~78.4 °T,各菌株发酵乳感官评价良好。顶空气质结果发现菌株AB1504产生的乙醛(1.13 mg/L)、双乙酰(4.90 mg/L)等关键风味物质含量最高。研究结果表明从传统藏式牦牛酸奶中筛选到的嗜热链球菌AB1504发酵性能和产香性能优异,具有商业应用的潜力。     

氢氧化钠保护玉米淀粉过瘤胃效果研究

为探讨氢氧化钠保护玉米淀粉过瘤胃的效果,采用尼龙袋技术,通过0%、0.75%、1.5%氢氧化钠溶液喷洒处理粉碎和整粒玉米,发现氢氧化钠处理粉碎玉米与整粒玉米相比更能降低玉米的有效降解率.以0%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%氢氧化钠溶液处理粉碎玉米发现,氢氧化钠处理可提高玉米的过瘤胃率,其用量以3.4%为宜.体外培养时,随着氢氧化钠水平的增加pH升高(P<0.05),氨态氮浓度差异不显著(P>0.05),挥发性脂肪酸总量升高(P<0.05),乙酸与丙酸比值下降(P<0.05).氢氧化钠处理通过改善瘤胃内环境,减缓淀粉的pH效应.     

水牛乳αs1酪蛋白多态性对类蒙特利杰克半硬质 干酪品质的影响

目的分析水牛乳αs1酪蛋白(αs1-cαsein)多态性对类蒙特利杰克干酪品质的影响。方法采用反相高效液相色谱法分析不同水牛乳样品αs1-cαsein的多态性,依据αs1-cαsein多态性制成半硬质类蒙特利杰克干酪,比较其在组成、质构和色差等方面的差异。结果水牛乳αs1-cαsein存在AB和BB两种表型。以混合样品为对照制成类蒙特利杰克干酪后,在干酪成份上,BB型干酪中乳脂肪含量显著低于AB型;在质构方面,BB型干酪的硬度和弹性分别为41.21 N和6.3 1 mm,显著高于AB型(29.45 N,5.56 mm)和混合组(38.21 N,5.25 mm),此外BB型具有更高的胶粘性和咀嚼性;在色泽方面,BB型干酪的B值显著低于AB组,表明黄色程度低于AB型。结论水牛乳αs1-cαsein存在多态性,且αs1-cαsein的多态性会影响类蒙特利杰克干酪的品质。     

降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定与益生特性评价

目的：从婴儿粪便和发酵食品中筛选具有高效降胆固醇能力且益生特性优异的乳酸菌。方法：从20份婴儿粪便、8份传统发酵泡菜和4份金华火腿样品中初步筛选到乳酸菌102株,采用气相色谱法测定供试菌株的降胆固醇能力,菌株ZY08和I631的降胆固醇能力显著高于（P<0.05）标准菌株（ATCC 43121）;采用16S rDNA测序对这2株乳酸菌进行鉴定,评价菌株的酸耐受性、胆盐耐受能力、抗生素敏感性及抗菌活性。结果：筛选得到2株高效降胆固醇乳酸菌：植物乳杆菌ZY08和发酵乳杆菌I631,胆固醇降低率分别为67.45%和63.19%。在pH 1.5和pH 3.0的条件下培养6 h,菌株ZY08和I631的活菌数均大于6 lg（CFU/mL）。2株菌对3,5及1.0 g/L胆盐具有一定的耐受性,胆盐耐受能力均在80%以上（胆盐含量为3 g/L）;对常见的8种抗生素（青霉素、氨苄青霉素、头孢唑林、丁胺卡那、庆大霉素、红霉素、复方新诺明、氯霉素）都不具备耐药性,对人体健康不存在潜在威胁;2株菌的代谢产物对4种肠道致病菌（金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157∶H7、鼠伤寒沙门氏菌）具有一定的抑制作用。结论：获得具有高效降胆固醇能力的植物乳杆菌ZY08和发酵乳杆菌I631,为功能性乳制品的开发提供菌株来源。