非发酵性豆制品生产中的质量控制

非发酵性豆制品是历史悠久的传统食品,品种繁多、风味独特、营养丰富,是几千年来普通老百姓膳食结构中的重要组成成分。随着人们生活水平的提高,平常饮食不均衡使膳食组成出现富营养化而导致高血压、高血脂、高血糖等疾病,素有植物肉之称的非发酵性豆制品逐渐成为餐桌上的主角,更加受人青睐。经过激烈的市场竞争的洗礼,工业化、专业化、规模化、冷链化、包装化的非发酵性豆制品生产厂家脱颖而出,逐渐成为发展的主流。因食品安全事故频繁爆发,国家越来越重视食品生产安全监管。本文总结了非发酵豆制品生产中的质量控制的各因素,以期为消费者提供品质优秀、安全卫生的豆制品。     

HACCP在控制非发酵性豆制品生产中微生物的应用

非发酵性豆制品生产存在工业化程度较低、卫生质量差、标准化程度较低、品质不稳定等问题, 而且其营养丰富、水分含量高, 极易滋生微生物而导致产品变质。本文采用HACCP原理对非发酵性豆制品生产的各个环节进行危害分析, 确定生产过程中可能遭受的微生物的种类及危害程度, 便于通过操作性前提方案(operational prerequisite program, OPRP)、卫生标准程序(sanitation standard operation procedures, SSOP)和关键控制点(critical control point, CCP)来实现对微生物的控制, 从而增进产品的质量, 降低成本, 显著提高企业的经济效益。     

ISO 22000在非发酵性豆制品生产中的应用

食品的安全卫生是企业生存的基础。ISO 22000体系作为一种科学有效的管理方法运用于非发酵性豆制品生产企业能发挥积极作用。根据ISO22000食品安全管理体系标准,采用危害分析与关键控制点(hazard analysis critical control point,HACCP)的质量管理原理,从人、机、料、法、环5个方面对非发酵性豆制品生产中潜在的危害进行分析,提出相应的预防措施和监测方法,并制定相应的控制措施。确定原辅料验收、煮浆、配料添加3个关键控制点(油豆腐生产中油炸设为关键控制点),确定了关键限值和纠偏措施。同时通过制定操作性前提方案(operational prerequisite program,OPRP)与HACCP工作计划,构建了非发酵性豆制品的食品安全管理体系模式,符合ISO 22000体系,并运用HACCP原理,根据验证相关管理要素提出相应的管理要求,通过制定操作性前提方案,与HACCP中的关键控制点动态、互补的结合,将食品安全危害因素降到最低限度,更好地保障非发酵性豆制品的安全,降低企业管理成本,提高经济效益。