皮蛋壳表层红色斑块成分的分析与鉴定

目的 分析鉴定皮蛋壳表面红色斑块物质组成成分, 为控制红斑生成提供理论依据。方法 采用场发射扫描电镜(Scanning Electron Microscope, SEM)、X射线衍射仪(X-ray Diffractometer, XRD)、X射线电子能谱仪(X-ray Photo-electron Spectroscopy, XPS)分析皮蛋壳表面红色斑块的微观结构和化学成分。结果 皮蛋壳表面红色斑块物质是大块片状物附着在粗糙的碳酸钙晶体外层, 蛋壳气孔也被块状异物堵塞, XPS检测出红斑由C、O、N、Na、Ca、Fe、Cu、S、Zn、P等元素组成, Fe元素含量低, 未检出Pb元素; XRD分析确定红斑的主要物质是Cu2O, 红斑外层Cu+因氧化而成Cu2+。结论 皮蛋壳表面红色斑块主成分为Cu2O。采取鸭蛋消毒控菌, 低温避光腌制或许可控制蛋壳红斑形成。