顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析 “三味”剁辣椒和原料的挥发性成分

目的 分析不同盐度剁辣椒和辣椒原料中挥发性成分的差别。方法 采用固相微萃取法提取样品中的挥发性成分, 经HP-5 MS毛细管柱(30 m×25 mm, 0.25 μm),程序升温, 流速1.0 mL/min, 柱温40 ℃, 对样品的化学成分进行鉴定。结果 剁辣椒和新鲜辣椒中共鉴定出99种挥发性有机成分, 主要的挥发性成分为醇类和酯类。5%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质41种, 10%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质44种, 15%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质36种, 20%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质39种, 辣椒原料中共鉴定出39种挥发性有机成分, 主要挥发性成分为醇类和醛类。结论 10%盐度下发酵一个月产生的挥发性成分种类最多, 风味品质突出。剁辣椒与原料辣椒之间挥发性成分有较大的差异。     

基于近红外光谱的桃果实冷害识别分析

该文采用近红外(near infrared,NIR)光谱技术对水蜜桃低温冷害褐变进行识别分析。分别建立了水蜜桃低温贮藏期间不同冷害阶段的两分类和多分类模型,讨论了不同光谱预处理方法对模型的影响,并比较偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)、主成分判别分析(principal component discriminant analysis,PCA-DA)、K-最邻近(K-nearest neighbor,K-NN)、簇类独立软模式(soft independent modeling of class analogy,SIMCA)4种建模方法的分类效果。结果表明,采用PLS-DA模型效果最好,两分类和多分类模型的总准确率为分别为0.93和0.71。两分类模型可较准确地对冷害褐变进行快速识别分类,多分类模型可用于水蜜桃低温贮藏期间不同冷害阶段的初步筛查。