顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析 “三味”剁辣椒和原料的挥发性成分

目的 分析不同盐度剁辣椒和辣椒原料中挥发性成分的差别。方法 采用固相微萃取法提取样品中的挥发性成分, 经HP-5 MS毛细管柱(30 m×25 mm, 0.25 μm),程序升温, 流速1.0 mL/min, 柱温40 ℃, 对样品的化学成分进行鉴定。结果 剁辣椒和新鲜辣椒中共鉴定出99种挥发性有机成分, 主要的挥发性成分为醇类和酯类。5%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质41种, 10%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质44种, 15%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质36种, 20%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质39种, 辣椒原料中共鉴定出39种挥发性有机成分, 主要挥发性成分为醇类和醛类。结论 10%盐度下发酵一个月产生的挥发性成分种类最多, 风味品质突出。剁辣椒与原料辣椒之间挥发性成分有较大的差异。