中华鳖产品种类及主要加工技术研究现状

中华鳖富含蛋白质、人体必需氨基酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、微量元素和B族维生素、叶酸等活性物质, 具有提高人体免疫力、促进新陈代谢、增强抗病能力、延缓衰老等功效, 是中国传统的滋补强身珍品, 有较高的营养和药用价值。而今随着养鳖业的迅猛发展, 养殖产量越来越多, 甲鱼加工产品对提高产品附加值、促进产业发展具重要意义。本文介绍了目前中华鳖加工主要产品及其加工工艺, 为其开发与综合利用提供思路。将鲜活甲鱼通过蒸煮、冻干、发酵、酶解等加工工艺, 制成冻干粉、酒、饮料、多肽产品和即食产品等类型的食品, 其全身油、壳、骨等有待进一步充分利用。     

不同前期储藏条件对鲢鱼烹饪特性的影响

研究了不同的前期储藏处理对鲢鱼烹制品质的作用。鲢鱼块在冷藏(-1℃)和冻藏(-20℃)条件下储藏0、3、6、9、12d后进行烹制处理,从化学、物理及感官方面评价储藏温度及时间对烹制后鲢鱼品质的影响。试验结果表明,烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量;随储藏时间的延长,冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势,而非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)含量均呈逐渐增加趋势,冷藏比冻藏的变化趋势显著。储藏时间越长,烹制后鱼肉组织质量劣化越严重。冷藏条件下适宜储藏时间不超过9d,也可延长至12d,且前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的品质。