卤豆干生产过程微生物检测及安全控制

目的：确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况,为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据。方法：根据GB4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》和大气微生物评级标准,对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级。结果：豆腐制作车间空气菌落总数（3.98±0.14）（lg（CFU/m3））,生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4.50（lg（CFU/m2））;原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g））,评级为污染至严重污染;熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g））,评级为清洁;Duncan’s新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著。结论：车间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染;微生物分布与生产工序密切相关;原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序;煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序。     

一株高产果胶酶的真菌分离鉴定及酶学特性

以果胶为唯一碳源,对采集自湖南武冈市脐橙果园土样（pH 5.5～6.5）进行富集筛选,分离得到一株产果胶酶的菌株,编号为BM201。根据形态学观察、ITS rDNA及28S rDNA D1/D2序列同源性比对及系统进化分析对菌株进行多相鉴定,初步将该菌株鉴定为尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）BM201。该菌株发酵产酶条件为30 ℃、160 r/min摇床发酵培养3 d,在该条件下获得的果胶酶酶活为421 U/L。该酶最适反应温度为50 ℃,在30～50 ℃条件下处理60 min,该酶的相对酶活在80%以上,表明该酶的热稳定性较好;该酶的最适作用pH值为5.0,在pH 4.0～7.0下处理60 min,该酶的相对酶活在50%以上,表明该酶在酸性条件下的稳定性较好。     

浅析HACCP在罐装凉茶生产中的应用

目的研究HACCP在以本草植物为原料生产出的罐装凉茶中的应用,确保凉茶的食品安全。方法基于HACCP体系的基本原理,对广东某著名凉茶企业进行实地调查,以罐装凉茶为研究对象,对罐装凉茶的整个生产过程制定危害评价程序,确定关键控制点,并采用相应的控制措施。结果将HACCP体系应用到罐装凉茶生产的各个环节中,本草原料验收,过滤,封口和杀菌这4个关键控制点最为重要。结论本研究建立的HACCP体系能够有效预防和控制凉茶生产过程中的食品安全问题。     

休闲豆制品贮藏期的品质变化及腐败机理研究

利用低场核磁共振技术研究休闲豆制品贮藏期各组分含量变化,解决休闲豆制品弛豫谱的标识问题,并从微观角度对其腐败机理进行探讨。结果表明:休闲豆制品有3种流动性不同的组分(可分为T21、T22、T23),分别对应样品中的结合水、自由水、脂肪。从组分含量分析得出,贮藏期前3个月为休闲豆制品品质最优时期;随着贮藏时间的延长,样品内油脂氧化酸败产生过氧化物,导致蛋白质中氨基酸残基氧化,使网状结构中的结合水转化为自由水,贮藏期至第9个月时,休闲豆制品体系内部发生显著变化,品质劣变严重。