基于电子鼻分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响

目的 采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响。方法 以挂糊里脊为研究对象, 采用电子鼻技术, 通过主成分分析结合感官评价的方法, 对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析。结果 电子鼻能够很好地反映样品的整体信息。油炸的温度和时间是影响挂糊里脊风味的主要因素, 当第1次油炸温度和时间分别为180 ℃、110 s, 第2次油炸温度和时间分别为195 ℃、115 s时, 挂糊里脊中的挥发性风味物质挥发得最为完全, 且有金黄泛红的色泽和外酥里嫩的口感。结论 与传统感官评价方法相比, 电子鼻在分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响过程中更有效率, 可以为未来挂糊里脊的标准化生产提供一定的参考。