辐照对峰甘板栗货架品质的影响

研究~(60)Co-γ射线辐照对真空包装峰甘板栗货架期指标的影响及其机制,初步确定延长货架期的最佳辐照剂量。通过~(60)Co-γ射线以0、0.5、1.0、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 kGy剂量辐照峰甘板栗,分别在贮存0、10、15、20、30 d时检测样品的微生物指标(菌落总数、霉菌及酵母数、大肠菌数、沙门氏菌数)、感官指标和理化指标。结果表明:辐照处理对峰甘板栗能够起到很好的杀菌作用;结合峰甘板栗感官品质评定及生理生化数据分析,辐照剂量为4.0 kGy时,可改善峰甘板栗感官质量并保持理化营养指标。初步认为,在4℃条件下,辐照剂量为4.0 kGy时,在微生物安全限量方面,使货架期延长至少20 d。     

超高压对峰甘板栗风味物质及理化性状的影响

目的研究超高压(UHP)处理对峰甘板栗风味成分及理化性状的影响,对其感官品质评价提供数据支撑。方法将峰甘板栗分别在200、300、400和500 MPa条件下16℃保压10 min,采用超临界CO_2流体萃取(SCFE)技术对其进行提取,采用气相色谱-质谱方法(GC-MS)检测其风味成分的变化及测定各理化指标。结果在200~500 MPa条件下峰甘板栗风味物质分别保留了89.98%、36.86%、7.63%、40.38%;经过超高压处理,峰甘板栗中酯类、醇类物质的种类及含量均下降,而酮类和酸类化合物均有所增加。随着压力增加,峰甘板栗褐变度、硬度、可溶性总糖和水分含量都呈现不同程度的增长趋势。结论在峰甘板栗微生物数量不超过卫生安全限量前提下,300 MPa处理对峰甘板栗理化性状影响较小,风味保持较好,且新增加的风味物质对感官品尝具有积极作用,其感官质量评价较高。