绒山羊宰后成熟过程中羊肉品质 和风味的变化分析

以放牧条件下3岁的二狼山绒山羊背最长肌为实验材料,利用气相色谱-质谱联用等技术研究宰后成熟时间对宰后绒山羊肉品质和风味的影响,以期得到绒山羊肉宰后成熟的最佳时间。结果表明,在宰后成熟过程(0~3 d)中绒山羊羊肉的pH呈现先降低后上升的趋势,而剪切力值和蒸煮损失率呈现先增加后降低的趋势。宰后成熟过程中羊肉的红度值a*和黄度值b*逐渐增加,亮度值L*变化不明显。GC-MS结果显示,在成熟1~4 d中亚油酸和花生四烯酸的相对含量逐渐降低,同时发现在成熟第3 d亚麻酸和共轭亚油酸的相对含量较高;绒山羊羊肉的特征性挥发性风味物质主要包括了己醛、壬醛、戊醇、辛醇和1-辛烯-3-醇。成熟0 d的绒山羊肉中己醛、壬醛、戊醇、辛醇和1-辛烯-3-醇的含量低于成熟1 d,且随成熟时间的延长(1~4 d),其含量逐渐降低。综上所述,3岁成年绒山羊宰后成熟最佳时间为3 d,其有利于羊肉营养品质和风味品质的改善。     

花椒指纹图谱的研究进展

我国的花椒资源丰富,在各行各业中应用广泛。随着花椒需求的增大,花椒的质量问题越来越明显,因此制定全面系统的花椒质量控制方法尤其重要。目前,花椒的质量控制研究主要集中在指纹图谱方面,其研究成果大多以花椒指纹图谱研究性论文的形式出现,缺乏综述性的论文。因此,本文对不同类型的花椒指纹图谱的相关研究进行总结,包括高效液相色谱指纹图谱、气相色谱指纹图谱、光谱指纹图谱、高效薄层色谱指纹图谱、核磁指纹图谱和分子生物学指纹图谱等。同时,本文对这几种指纹图谱类型进行了简单的对比,并对该技术在花椒应用中的研究方向和发展前景进行展望,期望为从事花椒研究和应用的工作者提供参考价值。