鸭蛋清洗对咸蛋加工的影响

通过3种清洗方式(自来水、17%盐水和0.2%对羟基苯甲酸甲酯)对不同储存时间的脏鸭蛋进行处理,并将处理后的鸭蛋加工成咸蛋,结果表明:脏鸭蛋储存时间与成熟时咸蛋合格率之间存在负相关,且差异显著(p<0.05);3种清洗处理的脏鸭蛋加工的咸蛋合格率均高于对照组不清洗脏鸭蛋组;利用17%盐水清洗脏鸭蛋加工的咸蛋效果较好,且经真空高温灭菌后符合咸蛋质量要求。     

减菌处理对鸭蛋壳内外菌群组成及功能的影响

该文探索了减菌处理对鸭蛋壳内外菌落组成及咸蛋黑黄率的影响。对鸭蛋使用不同熏蒸清洗剂进行熏蒸、清洗及不同温度下临储,比较减菌前后鸭蛋壳内外菌落总数变化,基于16S rRNA基因测序和PICRUSt基因功能预测研究减菌处理对鸭蛋壳外菌群的影响,在35 ℃下泥包法腌制咸蛋,统计咸蛋黑黄率。结果表明,熏蒸处理可以显著抑制壳外菌落向壳内迁移,有效控制壳内菌落总数,熏蒸两次效果优于一次;清洗处理可将壳外菌落总数降低至检测限以下;低温储藏可在7 d内控制壳内外菌落总数增殖。联合熏蒸-清洗-低温的减菌处理可以显著降低壳内外菌落总数,抑制其迁移,控制壳内菌落总数。16S rRNA基因测序发现减菌处理可以显著减少壳外变形菌门和嗜冷杆菌属比例,PICRUSt基因功能预测发现减菌处理后微生物在脂质氧化通路、氨基酸转运和代谢通路上的活跃度显著降低。减菌后咸蛋蛋黄黑化率显著降低,证明了减菌处理能有效减少壳外菌群数以及抑制蛋黄黑黄的发生,表明鸭蛋加工前减菌的重要性和必要性。     

不同蛋壳外观皮蛋的内部品质与铜含量的比较

目的 探究不同蛋壳外观皮蛋内部品质与铜含量区别。方法 使用色彩色差仪、场发射扫描电镜、原子吸收分光光度计和pH计分析不同蛋壳外观皮蛋表面及内质色差、微观差异, 基于皮蛋不同组分铜含量、质构、碱度和载菌量评价皮蛋品质。结果 发现多斑皮蛋(B组)、少斑皮蛋(C组)与无斑皮蛋(A组)、鲜鸭蛋(D组)相比, B、C组蛋壳表面会沉积金属化合物使蛋壳颜色变暗, 甚至是形成小黑点及黑斑, 但是金属化合物主要集中在蛋壳表面及壳膜, 堵孔的同时修补了被碱液腐蚀的蛋壳表面, 阻挡微生物进入, 调节了蛋内碱度, 其可食用部分铜含量也属于安全范围。C组皮蛋形成较好品质的同时, 也拥有更长的保藏期。结论 研究表明适量的硫酸铜使用对皮蛋的品质和可食部分铜的含量有积极影响, 同时也可解除消费者对皮蛋的健康疑虑。