基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法分析不同等级俄色绿茶香气物质差异

目的 研究不同等级俄色绿茶香气成分的组成及差异。方法 采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对极品(LCJP)、特级(LCTJ)、一级(LCYJ)俄色绿茶的香气物质进行检测,并利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法及正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)模型评价识别3种不同等级俄色绿茶间的香气差异。结果 电子鼻和GC-IMS分析结果均表明3种等级茶叶香气特征有显著差别,其中LCYJ与LCTJ风格相似,而LCJP风格独特。GC-IMS在3种茶样中共检测出39种挥发性成分,主要为酯类、醛类、酮类、醇类物质; OPLS-DA模型筛选得到25个变量重要性投影值(variable importance in the projection, VIP)大于1的特征物质,乙醇、月桂烯在LCJP样本中含量最低,是引起LCJP茶汤香气清淡风味的...     

川式和韩式烧烤酱部分感官指标与挥发性特征风味比较分析

为比较分析川式和韩式两种特色烧烤酱部分感官指标和挥发性特征风味,实验采用感官评价、电子鼻、色差仪和气质联用仪(GC-MS)等进行检测分析与比较.结果表明,川式烧烤酱的感官得分较高,但两者感官评分差异不大;电子鼻结果显示两种烧烤酱的总体风味差异不显著;色差计结果显示韩式烧烤酱的L*值、b*值较高,而川式烧烤酱的a*值较高...     

不同酒花对葡萄酒感官品质的影响

为研究酒花对葡萄酒品质的影响,分别添加6个品种酒花（法格、哈拉道、捷克萨滋、卡斯卡特、西楚、西姆科）和4个梯度剂量（0.5 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L和1.3 g/L）进行葡萄酒发酵,评价葡萄酒气味、滋味、色泽和口感等感官指标,并结合电子鼻对实验结果进行分析。感官评价结果表明,0.5 g/L西楚酒花葡萄酒气味（92.5分）与0.5 g/L西姆科酒花葡萄酒滋味和口感感官评分较高（86.0分和87.9分）,0.8 g/L法格葡萄酒的色泽呈红宝石色,颜色最清澈透明（90分）。电子鼻检测结果表明,空白对照和捷克萨滋、西姆科和哈拉道、法格和卡斯卡特两两相似度高;西楚与其他5种酒花葡萄酒及空白对照差异较大。实验结果对酒花酿造葡萄酒的工业化生产提供一定的参考。     

电子鼻和电子舌联用技术在评价酱油风味中的应用

为比较电子鼻、电子舌及其信号联用技术在酱油风味评价中的效果,试验分别利用电子鼻、电子舌及其融合合并的检测信号,结合主成分、判别指数、质量控制模型和马氏距离等数学方法综合评价8种不同产地酱油风味。电子鼻分析表明8个样品可分成3组,但同组的4、8号两个样品无法区分;电子舌分析表明2、3号样品相似度最高,1、5、6号和8号样品有一定相似度,4、7号样品差异最大;电子鼻和电子舌检测信号融合分析表明8个样品分成3组(即3种风味),且每组样品无交叉重合,区分效果好。电子鼻/电子舌检测信号联用能从气味和滋味综合评价酱油,且分辨能力强,是智能感官评价食品风味的新趋势。     

基于正交设计和气相色谱-质谱法的花椒酒研制及品质特征分析

目的 探索并优化花椒酒泡制工艺,分析花椒酒品质特征。方法 以花椒和白酒为主要原料,通过单因素试验和正交试验对花椒酒的泡制工艺进行研究,并对其色差特征、热量成分和挥发性物质进行测定。结果 花椒酒最佳泡制工艺为白酒浓度42°、花椒与白酒泡制比例1:250 (m:V)、泡制时间25 d,该工艺制得的花椒酒感官品质优良,色泽金黄、质地透亮,香气和谐,味道纯正。色差特征L~*为48.79、a~*为16.64、b~*为9.52。每100 g花椒酒中含能量293.67 kcal、脂肪0.00 g、蛋白质0.30 g、碳水化合物5.00 g。检测出61种挥发性成分,包括烯烃类22种、酯类18种、醇类6种、酮醚类4种、苯及其衍生物5种和其他6种。结论 试验制得的花椒酒品质优良,来自酒体和花椒的挥发性物质共同组成了花椒酒的特殊风味。该花椒酒的研制,扩展了花椒产品,为花椒药用价值的发挥提供参考。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响

为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响,本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式,通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标,系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响。结果表明,复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h,比单菌发酵酸奶的发酵时间更短,更先达到发酵终点70 °T。感官评价表明,复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶,且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7。流变特性测定结果表明,复配发酵酸奶的表观黏度为0.4~0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6~1.9 Pa·s。质构数据显示,复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶（P<0.05）。将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测,结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶。在滋味方面,与单菌发酵酸奶相比,复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡。通过主成分分析发现,电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异。综上,与单菌发酵方式相比,复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间,且发酵出的酸奶品质更好。     

基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响

以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇)。冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质。     

基于营养与智能感官综合比较不同烹饪方式下芫根的品质差异

为筛选出芫根的适宜烹饪方式,本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪（Calory Answer）比较了5种烹饪方式（水煮、气蒸、微波、高压和油炒）下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异,同时对芫根的抗氧化活性进行了分析。结果表明：新鲜芫根中总游离氨基酸含量为261.06 mg/100 g,以甜味氨基酸为主,气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高90.50%、59.74%和83.92%,其中苦味氨基酸比例增加;水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例,减少苦味氨基酸比例。油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量,气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性（P<0.05）。电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根,水煮和气蒸的芫根滋味较为接近,微波和高压的相似,油炒的较其他相比滋味差异较大。主成分综合评价分析表明：芫根最适宜的烹饪方式是气蒸,其次是油炒。     

5种不同干燥处理方式对玫瑰花品质的影响比较研究

目的 探索不同干燥方法对食用玫瑰加工品质的影响。方法 采用微波、热风、烘箱、真空冷冻及自然干燥5种方式对鲜玫瑰花进行干燥,利用感官评价、理化分析、色差仪、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)等分析不同干燥方法对玫瑰花色香味品质的影响。结果 不同干燥方法下玫瑰花水分含量最低是真空冷冻干燥,含量为8.66%,最高是自然干燥,含量为12.82%;感官评分为53～87,其中真空冷冻干燥得分最高;色差分析表明,不同干燥方法下玫瑰花ΔE均在8.68～9.82之间,其中微波干燥最高;电子鼻分析结果表明,鲜花和干燥花香气存在明显差异,真空冷冻干燥玫瑰花香气变化较小;GC-IMS中得到的玫瑰花挥发性物质共94种,酯20种、醇18种、酮15种、醛14种、吡嗪7种、酚醚4种、酸3种、噻唑3种、呋喃3种、烷2种、酰胺1种和其他4种,含量较多的为酯类和醇类,其中热风干燥酯类相对含量最多,为24.39%,微波干燥醇类相对含量最多,为22.69%。结论 真空冷冻干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最小,热风干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最大,为玫瑰花加工提供了一定的理论指导。     

开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析

为优化开花蚕豆烹饪工艺,选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验,并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为：浸泡温度25℃、浸泡时间15 h、油炸温度180℃和油炸时间6 min。色差特征L*值71.05±1.22、a*值10.59±0.67、b*值29.31±1.46;质构特征酥脆性20.74±1.46 N、硬度26.67±1.33 N;营养标签每100 g开花蚕豆含能量1869.33±0.58 kJ、蛋白质18.83±0.40 g、脂肪26.93±0.21 g、碳水化合物33.40±0.10 g;GC-MS共检测出75种挥发性物质,主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等,其中空白组37种、最优组40种,两组共有挥发性物质2种,空白组特征物质为对异丙基甲苯,最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯;GC-IMS共检测出57种挥发性物质,主要为醇类、酯类、杂环类等,其中空白组44种、最优组42种,共有挥发性物质29种;蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降,酯类和醚类物质有不同程度的上升,GC-M...