桑果醋发酵工艺研究

以桑果、糯米为原料，采用液态发酵法，酿制风味独特、营养丰富的桑果醋。通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究，确定桑果汁酶解澄清的最佳方案是：果胶酶添加量为0．035％、淀粉酶0．014%、明胶0．018％、硅溶胶0．018％；确定主要工艺参数为：酒精发酵阶段桑果清汁：糯米糖化醪=2：1，接种量5％，25℃发酵72h，酒精浓度6．0％，醋酸发酵阶段温度为33℃-35℃，接种量6．0％，起始pH6．0，500mL三角瓶装液量100mL，在转速140r／min条件下振荡培养72h左右，得到的成品醋酸度适宜，口感、风味良好。     

桑果汁稳定性研究

以桑椹榨汁后的桑果浆为原料,经调配、均质、杀菌等处 理,研制桑果浑汁饮料,对桑果浑汁饮料的果浆含量、糖 酸比、稳定剂的选用、均质条件及杀菌条件对产品稳定性 的影响进行了探讨。实验结果表明,果浆含量35％,加糖 量12％,糖酸比40:1时桑果汁风味最佳;以0.10％黄原胶 与0.15％酸性CMC复合稳定剂对产品的稳定效果最好: 调配液在40℃下均质10min,可显著提高产品稳定性:采 用121℃,10s高温瞬时杀菌效果最好,对成品风味和稳定 性影响最小。     

中短波红外干燥对桑葚干燥特性、营养品质及抗氧化活性的影响

为探究中短波红外干燥对桑葚干燥特性、能耗、营养品质及抗氧化活性的影响,将新鲜桑葚在不同干燥温度条件下（50、60、70 ℃）进行中短波红外干制,以相同干燥温度条件下（50、60、70 ℃）的热风干燥为对照,探究不同干燥条件下桑葚的干燥特性、能耗、单体酚类物质、总酚、总黄酮、维生素C、总花色苷的含量及抗氧化活性,并建立桑果中短波红外干燥数学模型。结果表明,中短波红外干燥能够显著（P<0.05）提高桑果的干制效率（50 ℃下干燥效率提高55.7%,60 ℃下干燥效率提高46.1%,70 ℃干燥效率提高33.3%）,Weibull分布模型能够较好地模拟桑果在不同干燥温度下的中短波红外干燥过程,且桑果经中短波红外干燥后能耗较低。干制后桑果共检测出12种酚类物质,其中绿原酸、芦丁、儿茶素为主要的酚类物质。相比传统的热风干燥,中短波红外干燥效率高,且干燥后桑葚的总酚、总黄酮、维生素C、总花色苷含量较高,总酚含量为463.1～568.8 mg/100 g;总黄酮含量为312.6～402.6 mg/100 g;维生素C含量为30.1～37.8 mg/100 g;总花色苷含量为153.6～195.6 mg/100 g。且与热风干燥相比桑果经中短波红外干燥后抗氧化活性显著增强（P<0.05）（DPPH自由基清除能力较热风干燥提高了32.8%～42.6%;铁离子还原能力较热风干燥提高21.1%～34.1%）。中短波红外干燥桑果干燥效率较高,能耗较低,干制品品质较好,故中短波红外干燥是一种优良的桑果干燥方式,可为桑果干制加工提供理论参考。     

桑果中金属元素含量的测定

本文采用原子吸收、原子荧光法测定4种桑果中金属元素的含量。结果表明,新疆4种桑果中除含有较高浓度的人体所需的金属元素Ca、Fe外,对人体有益的微量元素Cu、Mn、Zn的含量也较丰富。4种桑果中的重金属元素Hg、As、Cd均低于国家标准限量值（GB 2762—2022）;除库车黑桑果中的Pb未超标,其他3种桑果中的Pb含量均略高于国家标准限量值。     

桑果系列食品加工技术

果汁榨 取采摘较成熟的桑果，采后放置1天使之成熟（未成熟桑果糖分低，有涩味，影响成品质量），注意防霉变。用清水漂洗去杂质，沥干后用木棍或破碎机破碎（加工过程中果汁不要与铁器接触，可用不锈钢、铜等容器），装入布袋用压榨机榨汁（注意不要损伤种子，因种子含油质及单宁，影响质量）。果渣疏松后用适量温水浸搅、压汁，与果汁合并。     

宁波桑果混合饮料首次输向美国

近日,宁波天宫庄园果汁果酒有限公司生产的13800kg桑果蓝梅杨梅混合饮料顺利在美国通关,这是宁波地区出口的桑果系列混合饮料食品首次进入美国市场。     

氧弹燃烧—离子色谱测定桑树中枝,叶,果实氟、氮、氯、硫的含量

本实验通过氧弹燃烧法分别对桑树中枝,叶,果实进行燃烧,用过氧化氢碱性水溶液进行吸收,利用离子色谱法对样品中F~-,Cl~-,NO_3~-,NO_2~-,SO_4~(2-)的含量进行分析测定。     

基于正交实验和模糊评价的搅拌型桑果酸水牛乳配方优化

以桑果汁、水牛乳为原料,添加适量的白砂糖、柠檬酸和稳定剂,研究开发出营养丰富、风味良好的搅拌型桑果酸水牛乳。以滋味、香气、色泽和组织状态为评价因素,通过正交实验和模糊数学综合评价方法对搅拌型桑果酸水牛奶产品进行配方优化。结果表明:搅拌型桑果酸水牛乳的最佳配方为酸水牛乳80%,桑果汁量8%,白砂糖添加量8%,稳定剂添加量为0.25%,按该配方制得的搅拌型桑果酸水牛乳柔和细腻,乳酸发酵的酸奶味浓,具有桑果特有的香味,无异味,无气泡,无分层,色泽均匀。     

气改贮藏对桑果生理的影响

研究了气改(MA)贮藏对桑果生理的影响,结果表明:MA贮藏可显著地降低桑果的腐烂率,延缓VC的下降,抑制桑果呼吸强度、乙烯释放量、O_2生成速率和MDA含量,延缓SOD和CAT活性的下降,但对果实POD活性没有明显影响。