菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究——Ⅰ．反应条件对风味衍生物的影响

利用菜籽蛋白的水解液进行热反应，对不同pH和温度反应条件下反应产物中挥发性产物种类和含量进行了分析．结果表明，反应温度和pH对风味物质的产生有很大影响，特别是pH对产生的风味物质的影响比较复杂．温度和pH不但影响反应产物的种类，而且对产物量也有很大影响．通过感官分析得出结论，在较低的pH时产生较好的类肉风味，在较高的pH和较高的温度下产物则带有焦糊味，在160℃、pH4的条件下产生的风味无论在质还是量上都是较好的。     

大豆蛋白酶水解产物对面粉糊化特性的影响

将大豆蛋白酶水解产物添加到面粉中,探讨了水解度以及添加量对面粉糊化特性的影响.结果表明:添加6%不同水解度的酶水解产物后,面粉的峰值黏度、最终黏度和最低黏度均比原面粉明显降低,衰减值和回生值先下降后上升最终趋于平缓;随着酶水解产物添加量的增加,面粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低,糊化温度略有上升.     

淀粉-丙烯腈接枝共聚体水解产物的结构表征

本文用元素分析、红外光谱、X射线衍射和扫描电镜等手段,对γ射线和四价铈盐分别引发并制备的淀粉—丙烯腈接枝共聚体水解产物,进行了其大分子聚集态结构的研究。结果表明,尽管它们的引发方式不同,但在其聚集态内部,由于接枝侧链的“搭桥”,都存在着大小不同的孔洞,呈现无规交联结构,并在其大分子链中都含有—COONa基团和—CONH_2基团,它们分别在1400cm~(-1)和1652cm~(-1)带存在着较强的红外吸收。这些结构特征与产物的吸水性能相关。     

利用耐酸霉菌噬酸柱霉从废纸酸水解产物中生产单细胞蛋白

在pH1的条件下,废纸通过噬酸柱霉生物转化成单细胞蛋白。废纸在4℃时用72%硫酸预处理,用水稀释至pH0.1时水解。为霉菌的生长产生足够的含糖基体。在水解产物中有97%的糖(葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖)转化为细胞物质。没有发现微生物污染。以糖的消耗为根据,在曝气培养条件下,噬酸柱霉的产率平均值和蛋白质平均含量实际上比经摇床培养的高。霉菌细胞的化学组成和必要的氨基酸和其他霉菌类似。     

用微生物转谷氨酰胺酶对胶原蛋白水解产物的酶法改性——Ⅰ.改性作用对明胶物性影响的研究

在以前的研究报道中，我们曾利用戊二醛、乙二醛和酰亚胺分别对胶原蛋白水解产物改性，制得了不同凝胶强度的工业明胶和试验明胶。利用这些常规的改性方法可有效的改善明胶的机械性能．但是这些交联剂潜在着一定的毒性。转谷氨酰胺酶是一种能和多种蛋白质发生分子内或分子间的交联反应的交联剂，它可催化肽链上的谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基为乙酰基供体和氨基为受体之间的转谷氨酰胺反应。当赖氨酸上的ε-氨基作为酰基受体时就会发生ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸结合反应。现在一般利用发酵法提取这种酶．在市场上易购得．价格低廉．且具有环保性。我们用微生物转谷氨酰胺酶交联制得了各种不同特性的改性明胶。实验结果表明了随着酶浓度的增加．低冻力值明胶的凝胶强度可得到改善，而高冻力值明胶其凝胶强度却不受影响或略有降低。酶用量或浓度的增加，所有改性的明胶其熔点也相应的提高，有些甚至超过90℃。在室温或接近室温和60℃下．改性明胶其粘度随酶浓度的提高而增加。正如文献中所提到的那样，明胶的凝胶温度不仅取决于明胶品质而且也和酶作用浓度有关。这种微生物转谷氨酰胺酶将可能在制革过程以及其副产物的利用方面得到更广泛地应用。     

大豆酶解产物复合含氮糖浆用于啤酒发酵的研究

本文主要对大豆蛋白水解产物用于部分替代麦汁进行啤酒发酵的可行性进行了实验研究,并对发酵液的理化指标进行了检测分析.实验证明酵母在添加了大豆蛋白酶解液中的发酵液里可以正常发酵,所得啤酒各项指标均符合国家标准.     

菜籽蛋白酶水解产物抗氧化活性研究

对菜籽蛋白酶水解产物的抗氧化作用进行了研究．采用枯草杆菌中性蛋白酶、低温高碱碱性蛋白酶水解菜籽蛋白，然后将水解产物冷冻干燥后按一定比例加入猪油中，采用烘箱法和Rancimal法研究了菜籽蛋白酶水解产物的抗氧化活性．     

乳清蛋白质的水解利用

通过胰蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等各种水解酶进行水解热变性乳清蛋白质的试验,结果表明:胰蛋白酶和胰酶是采取水解方法利用变性乳清蛋白质的最佳酶选。当水解程度达35％以上时,水解产物的溶解性、稳定性和发泡性均处于理想状态。该水解产物经分离可获得酸性稳定的多肽水解液(pH4.5)。加入适量的甜味剂、Vc、香精和碳酸水,即可制得微带酸味和乳香味的、含气发泡富含蛋白质的多肽泡沫饮料。