地沟油的快速检测技术与方法

地沟油是质量、卫生极差,过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、黄曲霉毒素B1等严重超标的非食用油。地沟油主要有三种来源：一是下水道中的油腻漂浮物或宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼后得到的油,即通常所说的泔水油或狭义的地沟油。     

植物性煎炸油卫生指标的调查研究

本实验选用大豆油,花生油,菜籽油作为煎炸用油。采用不添加新油和定时添加新油两种实验方法,观察随煎炸时间的延长,油脂各项卫生指标的变化。实验结果表明:酸价(AV),羰基价(COV)等指标与煎炸时间呈显著正相关。可作为评价煎炸油的卫生状况的灵敏指标。过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)变化无规律,不稳定。不能作为评价煎炸油的灵敏指标。根据现场随机抽样调查,结合我国国情及参考国外标准,认为酸价≤5.0KOHmg/g,羰基价≤50.0meg/kg 作为煎炸油的卫生指标是可行的。     

油炸食品变质原因的研究

利用分光光度计法对油炸食品中羰基价进行测定,并对其实验结果与酸价、过氧化值的实验结果进行分析比较。油炸食品中酸价、过氧化值、羰基价是检验中的重要指标,这些检验项目是否合格,直接反映出油炸食品品质的好坏,是反映油炸食品变质的重要指标。     

食油中酸价与羰基价相关性的初步探讨

<正>食油在增加食物的色、香、味方面有着重要作用、也是人体不可缺少的养料之一、食油的质量优劣将直接关系到人们的身体健康。食油中酸价、羰基价是两项常用来表示食油新鲜度指标、对一定来源的油样在一定条件下、酸价同羰基价存在着经验上的联系。本文就食油中酸价和羰基价的相关性作了     

水产裹涂食品中油脂与油炸过程中煎炸用油品质变化的相关性研究

通过模拟油炸水产裹涂食品的生产工艺,对在高温油炸条件下油炸用棕榈油及水产裹涂食品油脂品质变化的相关性进行了研究.结果表明:煎炸用油和食品残油的酸价、羰基价都随油炸时间延长而增大,食品油脂的酸价和羰基价较油炸用油的酸价和羰基价变化速率快,而油炸用油的相对粘度较食品油脂的相对粘度变化速率快,因此应以食品中油脂的劣变程度决定煎炸用油的使用时间.     

羰基价（以脂肪计）测定方法探讨

羰基价是羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反映产物，在氢氧化钾-乙醇溶液中形成褐红色，用紫外分光度计在波长440rim下，测定其吸光度A0该实验探讨了由于一些食品本身具有红色或者由于所用原辅料具有红色，在生产过程中导致油脂本身具有深红（褐红色），其颜色影响吸光度A，导致实验结果偏高，故在实验中对油脂底色测定其吸光度A1，实验结果表明进行羰基价计算的吸光摩应该减去其底色吸光度A1，既为A—A10.     

增加羰基价指标评价煎炸食品的酸败

<正>目前,熊炸食品的酸败卫生标准均按糕点卫生标准(GB 7100－86)执行.此标准中有评价酸败的酸价、过氧化值指标.实践中,发现煎炸食品的羰基值偏高,在评价其酸败时,国家标准中应考虑增加羰基价指标.1992年1月,我站对市区内30家国营粮店加工的油条进行     

电化学分析法快速鉴别煎炸大豆油的食用品质

为寻找快速鉴别煎炸油食用品质特性的新型表述参数同时进行现场快速分析,以国家颁布的羰基价指标为对照标准,用不同产地的市售食用大豆油为样品,用间断性反复煎炸油条的方法,研究煎炸过程中,当羰基价的含量超出国家标准时,煎炸油pH值和电导率的变化规律。结果表明:随着煎炸时间的延长,大豆油的羰基价明显升高,pH值逐渐降低,电导率先上升后稍微下降;累计煎炸12h时,羰基价已超过国家标准,此时pH均值为4.16,H~+活度、电导率为新鲜豆油的100倍以上和5倍左右,大豆油不宜再食用;羰基价、H~+离子活度与煎炸时间,H~+离子活度与羰基价之间均存在极显著的相关关系,电导率与煎炸时间、羰基价的相关程度一般显著。建议将pH4.20作为快速鉴别煎炸大豆油食用品质特性的新型表述参数。     

方便面酸败的控制措施

方便面的酸败指标是判定方便面质量的重要指标,对方便面的储存期影响很大。包括酸值、过氧化值和羰基价3个指标,为了延长方便面的实际保存期,本文主要从原料油的品质、生产过程、抗氧化剂使用及储存过程4个方面探讨如何控制方便面中油脂的酸败。