品食记趣(三)

<正>冬吃萝卜俗话说":冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方。"眼下秋去冬来之际,吃萝卜正当令。大约记事起,常听老祖母用婺源话念叨:"鱼生火,肉生痰,青菜萝卜保平安。"这应该是1950年代初,副食品供应尚可,鱼、肉都是不可多见的奢侈品。用一张肉票,割两角钱猪肉切丝;排队买两条鲫鱼,葱,早成了全家开荤的标志。青菜、萝卜大行其道,尤其是萝卜吃法繁多,切丝盐擦擦、葱花拌拌就是好味,若其中有几茎海蜇,肯定期末考试是前三名。萝卜汆汤,可烧河鲫鱼;切块,加肉汤,似乎是过节了,     

即食素肉肠加工工艺研究

通过单因素和正交试验对即食素肉肠的不同原辅料配比进行了研究,得到了最佳工艺,即蛋清粉、肉精粉、植物油、红曲红的添加量分别为5%、0.2%、21%、0.01%,使产品的结构和口感达到最佳.     

五香兔肉肠的研制

在传统猪肉灌肠制作的基础上，按一定比例加入兔肉、卡拉胶、变性淀粉，采用现代西式灌肠加工新工艺制作的五香兔肉肠，不仅营养丰富、风味独特，而且出品率高，为肉兔养殖与深加工开辟了一条新渠道，通过成本核算，经济前景较好。     

驴肉肠的制作方法

驴肉肠是东光的特产，用纯中式灌肠法生产，最大特点是口感好，香味正，不添加化学合成材料，所有的人都能接受这个品种。下面把生产驴肉肠的过程介绍给大家。     

食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响

为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象，添加7种食用菌粉(香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌)在4℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化，并利用气质联用(GC-MS)技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析。结果表明：添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异(P<0.05)，其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著(P<0.05)；添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力，且随冷藏时间的延长会逐渐减弱；随冷藏时间的延长，添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)呈减小的趋势。醇类、醛类、酮类、酯类占比较大，也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质。冷藏第9 d时，空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组，猴头菇组检测到的醇类物质最多，相对含量为70.69%，其次为香菇组和杏鲍菇组，检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%；姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低；杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多。通过各项指标测定，食用...     

秘鲁研制无需冷藏低卡高蛋白鱼肉肠

秘鲁渔业技术委员会（ITP）研制出一种鱼肉肠，该产品由鱼糜制成，外皮为合成树脂材料，他可以无需放入冰箱在室温下储存。这种鱼肉肠的成分包括蔬菜脂肪、大豆蛋白质、盐、淀粉、胡椒和孜然芹等，鱼糜材料采自凤尾鱼、鸡蛋粉、碎蒜和圆葱。     

一种简便无膻发酵肠的制作

<正>1989年,我们曾采用人工接种乳酸菌纯发酵剂生产羊肉无膻香肠,获得了较满意的脱膻效果.但乳酸菌纯发酵剂制备技术在肉类制品厂生产有一定的难度,为便于推广,改用了甘兰泡菜腌渍液作发酵剂,研制无膻羊肉香肠,同样也取得了满意的结果.经分析,当泡菜腌渍液的pH值在3.9以下时,其中的微生物以肠膜明串珠菌、短乳杆菌和值物乳杆菌等乳酸菌群为主.另外,在腌渍液中还有6.5～9.5PPm的亚硝酸盐和多种挥发性酸、醇、酯等香味物质,这对降低辅料中亚硝酸盐的添加量和增加发酵香肠的风味具有不可忽视的作用.     

有关第四届国际食品科技会议的一些科研动向的研究

<正>1976年出版的1974年在西班牙马德里召开的第四届国际食品科技会议专题报告共六大册,内容比较丰富,经初步浏览,就其科研动向择要探讨有如下几个方面。     

锡林郭勒传统蒙古羊肉肠的加工

内蒙古锡林郭勒盟以畜牧业为主,这里水土肥美,牛羊成群,盛产羊肉牛肉,品质优良,质量独树一帜。特别是宰羊剖腹后,把羊肥肠取出,用盐水把肠子冲洗干净,然后从羊腹腔靠脊骨两侧,用刀割下两条脆嫩的里脊肉,再割下脖子上的肉,切条,加葱、蒜、姜粉、花椒面、食盐面,再撒上一些炒面,装填进肥肠里。装时把肠子一头扎住,装好后有脂肪的一面就随肉条翻到里面,用清水再次冲洗后下锅煮。煮熟后捞出,切成小段,盛盘上桌。在捣好的蒜泥里加上醋,蘸着吃,味道十分鲜美,其营养价值丰富而备受人们的青睐。对锡林郭勒盟当地蒙古传统羊肉肠的加工工艺及技术要点进行了阐述,为大量开发锡盟地区传统蒙古羊肉肠奠定了基础。     

不同植物油预乳化液对乳化羊肉肠品质的影响

以乳化羊肉肠为研究对象,以添加羊尾油的乳化羊肉肠作对照组,分别用预乳化后的大豆油、菜籽油、葵花籽油或杏仁油乳化液替代75%的羊尾油作处理组,考察不同植物油预乳化液替代动物脂肪对乳化羊肉肠的蒸煮损失、色泽、质构和微观结构等性质的影响。结果表明：植物油预乳化液替代脂肪不仅可以降低乳化羊肉肠的脂肪添加量（p<0.05）,还可显著增加羊肉肠的水分含量和蛋白质含量（p<0.05）;在蒸煮损失方面,葵花籽油组和杏仁油组最低,对照组最高;大豆油组、菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组持水性比对照组分别增加了0.47%、0.44%、0.54%、0.31%;与对照组相比,大豆油组、葵花籽油组硬度、咀嚼性显著增加（p<0.05）,菜籽油组、葵花籽油组、杏仁油组弹性显著增加（p<0.05）。微观结构上,对照组整体多呈团簇状,经植物油预乳化液替代后可赋予肠体立体的凝胶网络结构,尤其葵花籽油组网络线条更加致密,孔隙较小且分布较为均匀。