追根求源——考酱之味

从2012年开始,我们推出一个饮食文化小板块"谈古论今厨师话厨事",专门刊登有几十年工作经验的厨师们,根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒已见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者酱是我国人民首创的,以黄豆及面粉为原料,经发酵酿造而成的红褐色的稠糊状含盐调味品,在世界酿造史上独具一格。古人把酱的制作看成是阴阳之气相交。《礼记·外传》云:"醢有陆产有水物,天地阴阳之气所生。"酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料,接种曲酶,经过发酵酿制     

纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化

以黄豆为原料,通过纯种米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化黄豆酱的后发酵工艺条件。结果表明:黄豆酱后发酵期为40d的最适保持温度为40.28℃,添加盐水的最佳浓度为9.66%(质量百分数),该浓度盐水的最适添加量为74.70%(体积百分数)。采用该工艺条件发酵的黄豆酱,其氨基酸态氮含量为0.837 6g/kg,与理论值(0.841g/kg)接近。该工艺可运用于实际生产。     

招牌苦瓜凉一夏

苦瓜又名凉瓜，因可除邪热、解疲乏而非常适合夏季食用。吃苦瓜以色青未黄熟时才爽口，取其清热消暑功效，常把苦瓜切片后焯水，凉拌或冰镇后食用。而秋冬的苦瓜，可以搭配猪肉或鱼块，以浓郁的豆豉酱、黄豆酱、蚝油等焖至软嫩。苦瓜因其味道特殊，加之名称不够讨喜，很难登上高档宴席，多以家常菜、农家菜的身份亮相，爱之者可啖下一整盘，恶之者甚至都不能闻其味。     

臭冬瓜酱

前不久,朋友赠送了一些罐头装臭冬瓜给我,由于家里的人吃不惯这味道,而我一个人又难以完成此重任。于是,我便把这些一臭冬瓜先用来做成酱料,然后再烹制菜肴。这种酱料可蒸、可焗、可拌,做出来的菜味道还不错。制作臭冬瓜酱原料:听装臭冬瓜1000克(带汁)黄豆酱250克干香葱茸150克肉松茸250克鲜露50克高度白酒200毫升盐、鸡粉各适量橄榄油250毫升色拉油250毫升制法:锅入色拉油烧热,下黄豆酱炒出香味,烹入白酒,下干     

中国传统黄豆酱中微生物的发掘与利用

中国传统黄豆酱的生产需要经过一个或几个微生物过程,在此过程中发生了一系列复杂的生化反应,使其制品具有特定的风味、组成和营养。本文简要叙述了黄豆酱在发酵过程中微生物的分布及其这些微生物在工业生产方面的发掘与利用。     

糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究

以2种原料配比为基础,比较研究了黄豆酱生产中的多菌种制曲与单菌种制曲对成品酱的影响。结果表明,多菌种的糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用,不仅能产生高活性的酸性蛋白酶,还可产生糖化酶和酯化酶,整体酶系更丰富,酶系之间相互协同;成曲蛋白酶活提高15.2%;成品酱的氨基酸态氮提高11.25%,还原糖提高19.07%,红色指数提高20.15%。产品体态表现为红润,口感更好,营养更丰富。     

糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究

以两种原料配比为基础,比较研究了黄豆酱生产中的多菌种制曲与单菌种制曲对成品酱的影响。结果表明:多菌种的糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用,不仅能产生高活性的酸性蛋白酶,还可产生糖化酶和酯化酶,整体酶系更丰富,酶系之间相互协同;成曲蛋白酶活提高15.2%;成品酱的氨基酸态氮提高11.25%,还原糖提高19.07%,红色指数提高20.15%。产品体态表现为红润,口感更好,营养更丰富。     

添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究

为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官 评价和风味物质等品质指标变化。 结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱 渣添加量＜3%时,氨基酸态氮含量（1.14 g/100 g）较对照组（1.18 g/100 g）无显著差异（P＞0.05）;当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a*值（15.80）和L*值（24.80）最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异（P＞0.05）;添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合 感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多（33种）和综合感官评分最高（75.42分）。 综合考虑, 添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供 参考。     

不同黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响研究

以传统黄豆酱制作工艺为基础,以米曲霉和黑曲霉为菌种,采用顶空固相微萃取法、气相色谱和质谱联用技术分析了黄豆酱中的风味物质,并结合感官分析对其风味进行综合评价.采用萃取头DVB/CAR/PDMS 50/30μm在55℃下吸附40 min萃取条件萃取黄豆酱中挥发性物质,利用GC-MS分析不同原材料对黄豆酱风味的影响.结果表明,在以不同地方黄豆为原料制作黄豆酱时,以孝感\汉南黄豆为原料发酵成的黄豆酱风味最好.     

反相高效液相色谱法同时测定黄豆酱中的苯甲酸、山梨酸、安赛蜜

建立一种用反相高效液相色谱法同时测定黄豆酱中苯甲酸,山梨酸和安赛蜜的新方法。样品经酸化后,用无水乙醚萃取,并浓缩吹干,再加入碳酸氢钠溶液溶解,样品调p H后,采用C18柱(250mm×4.6mm,5μm)分离,以甲醇(5%)+0.02mo L/L乙酸铵溶液(95%)为流动相,流速1.0m L/min,检测波长214nm(安赛蜜)及230nm(苯甲酸和山梨酸),出峰时间定性,外标法定量。结果表明:该方法的检出限为1mg/kg,线性范围为1~50μg/m L,相关系数分别为:安赛蜜R=0.99995;苯甲酸R=1.00000;山梨酸R=0.99993。回收率分别为:安赛蜜89.4%~94.1%;苯甲酸97.6%~101%;山梨酸89.6%~93.2%。相关标准偏差(RSD)分别为:安赛蜜0.38%~2.32%;苯甲酸0.26%~1.04%;山梨酸0.44%~1.82%。该方法准确方便,灵敏度高,可实现黄豆酱中苯甲酸、山梨酸、安赛蜜的测定。