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雷晓燕 《沈阳化工学院学报》2013,27(3):215-219,234
为研究黑米色素的稳定性,以市售黑米为原料,以蒸馏水为提取溶剂,并以超声波辅助提取黑米色素,考察pH值、自然光、紫外线、温度、以及添加剂等因素对黑米色素稳定性的影响.通过实验可知:在紫外线照射80 min之内对黑米色素稳定性影响不大.在酸性条件下,黑米色素对光照的耐受性较好(在非酸性条件下光照对色素的影响较大).在20~80℃范围内,温度对黑米色素稳定性影响不明显,当温度超过80℃后对黑米色素稳定性影响较大.黑米色素对食盐、蔗糖的耐受性均较好,可与这些添加剂一起使用.苯甲酸钠、过氧化氢对黑米色素稳定性影响较大.在酸性条件下Vc、柠檬酸对黑米色素稳定性影响较小.黑米色素颜色受酸度影响比较大,在酸性状态下稳定性最好,色泽最佳,适合在酸性食品中使用.该研究为黑米色素的开发利用提供了理论依据. 相似文献
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该研究通过分别将黑米饮料中的大分子蛋白质、纤维素、淀粉酶解制备不同的黑米饮料,探究加工及储藏过程中不同食品大分子对黑米饮料花色苷稳定性的影响。结果表明酶解过程中大分子的降解会造成花色苷保留率下降,全谷物组不加酶经过相同加热条件保留率最高,为62.88%;灭菌后全谷物组花色苷保留率为17.62%,高于各酶解组。将灭菌后的各组样品分别在不同光照(常温光照/避光)和不同温度(4℃/37℃避光)条件储藏10 d,除4℃避光条件下外,其他条件下各组的花色苷的降解均符合一级动力学方程,相较于花色苷水提液,全谷物组和各酶解组花色苷的半衰期均延长,全谷物组的半衰期最长,分别在常温光照、常温避光、37℃避光条件下将花色苷半衰期由4.31、4.72、0.76 d延长至8.99、9.65、4.09 d。储藏过程中虽然花色苷存在不同程度的降解,但黑米饮料的抗氧化活性仅在37℃避光条件下显著降低。这些结果表明,复杂食品体系中蛋白质、膳食纤维、淀粉可以在热加工及储藏过程中提高花色苷的稳定性。 相似文献
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以海藻酸钙为壁材,利用乳化凝胶化法制备黑米花色苷微胶囊,研究包被后黑米花色苷在高温、光照、p H条件下的稳定性,及其在模拟胃肠液中的释放性能。在海藻酸钠浓度为15 g/L,水油体积比为1∶3,壁芯比M(NaAlg)∶M(C3G)为1∶2,溶液p H值为4.5的工艺参数条件下制备的黑米花色苷微胶囊,在不同pH、温度、光照条件下的稳定性均显著高于未包被游离黑米花色苷,且在模拟胃液中能保持4h,在模拟肠液中壁材缓慢降解,释放出花色苷。基于乳化凝胶化原理的微胶囊包被技术,能提高花色苷的稳定性,实现其在体内的肠道递送和缓释。 相似文献
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