淮山年糕加工技术及研究进展

通过与广式传统年糕对比,介绍淮山年糕的产品开发由来、生产工艺流程,对淮山年糕生产中关键控制点进行详细阐述,探讨淮山年糕目前所存在的技术难题及未来研究方向。     

家乡的美味黄馃

在浙南与闽北交界的庆元县，有一种似年糕而非年糕的特色食品——黄课．它不仅有年糕的软糯，还有汤圆的爽滑．并且不粘不腻、久煮不糊。黄保属灰碱制成的食品。以粳米为主要原料，因其外观色黄橙而得名。     

年糕贮藏期间保鲜及品质的研究

为了研究年糕贮藏期间保鲜及品质的变化,采用水浴灭菌工艺对年糕进行处理,真空包装,定期检测微生物总数、水分含量、白度值和硬度值,并综合感官评价指标,选出最优杀菌工艺。结果表明:随着水浴温度的升高和水浴时间的延长,该工艺能较好地抑制贮藏期间年糕体系中微生物的生长繁殖。水浴温度85℃不能有效杀死或抑制年糕体系中的微生物生长繁殖;水浴温度100℃虽然有较好的杀菌效果,但对贮藏期间年糕品质影响较大,白度值下降严重,年糕变硬;水浴温度90℃和95℃有较好的杀菌效果,对贮藏期间年糕的品质影响较小。水浴时间20min年糕内部热传递较差,杀菌效果不好;水浴时间50 min虽然有很好的杀菌效果,但对年糕贮藏期间的品质影响较大,水分流失较为严重,色泽和口感变差;水浴时间30、40 min年糕内部热传递较好,杀菌效果理想。综合年糕贮藏过程中微生物指标、品质指标和感官评价,选取水浴温度95℃、水浴时间40 min作为年糕灭菌的方式,可将年糕保质期由37℃下2 d左右延长到20d,而且年糕品质保持较好。     

哈尼族过年与长街宴

哈尼族同胞在年节之前，便准备好许多美食佳酿，糯米粑粑是他们最爱吃的食品，这是家家必备的。此外，年糕、捏团子、豆腐圆、糯米饭等传统食品也不可少。有趣的是他们还习惯用一种野草汁，把糯米饭染成黄色来食用。有条件的家庭则杀猪、宰羊、杀鸡制成酥肉、腌肉，并用哀牢山区特产的大米，酿制“焖锅酒”。     

家常菜在记忆深处留香……

竹间飘香武昌鱼；蒜香手撕饼；年糕焖毛蟹；农家极品绿豆丸；鲮鱼爆四季豆……     

过年黄糍 食中上品

我国地域广、风俗习惯各地不同,年糕的种类也多种多样,但是,我最喜爱的是客家年糕——黄糍,因为它是年糕至尊、食中上品。新春佳节,打年糕、吃年糕、送年糕,这个传统客家人祖祖辈辈延续着。远处近处,对面山村,坡下街道,此起彼伏的、起落有致的声声硬木杵捶打石碓的响声,和着一股清新的大禾米、黄元树、槐花碱的香味,夹杂着新年的气息迎面扑鼻而来,这如蝶的香味飘落在喜庆的客家村庄、田畴和山野上,     

汆丸子烩年糕

丸子氽出的汤头鲜美，年糕煲的口感筋道，这样暖暖的一锅最适合在初冬全家享用!     

转悠江南年糕小城

南方人过年爱吃年糕，寓意事业、学业生活都会“年年高”、越来越滋润。难得的是，这样节庆吃食还真是广受欢迎，如今一年到头百姓们都爱吃它：     

高温杀菌对水磨年糕品质的影响

研究了年糕高温杀菌效果,杀菌条件对年糕色泽、硬度和耐嚼性的影响。结果表明,相同杀菌温度条件下,年糕所需的杀菌时间明显长于其他食品;杀菌温度高低是引起年糕褐变和硬度增大的主要因素,可通过适当降低杀菌温度得以控制。另外,护色剂也可有效防止年糕的高温褐变。