典型冷链温度下南美白对虾品质劣变规律及 相关性分析

目的探究典型冷链贮藏温度下南美白对虾品质劣变规律及相关性。方法采用感官评价、仪器分析和理化分析的方法对南美白对虾在-23、0、5℃贮藏温度下的感官、色差、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量进行分析与检测,并采用Pearson线性回归分析三者之间的相关性。结果 3种典型冷链贮藏温度下南美白对虾的感官品质变化差异显著,-23℃条件下感官评分一直处于8.0左右;0℃下感官评分在前3 d基本维持在7.0以上,之后快速下降,至第5 d时下降至4.0以下,失去商品价值;5℃条件仅在第1 d维持在7.0以上,第2 d时开始迅速下降。亮度值自贮藏第2 d起不同冷链温度下都有显著性差异(P0.05)。TVB-N值在-23℃条件下第9 d仍在20 mg/100 g以下,而0℃第3 d即发生显著升高(P0.05)。Pearson相关系数表明,TVB-N值与感官评分及亮度变化存在显著相关性。结论与理化检验法相比,感官评价结合色差测定的方法可准确、快速反映对虾鲜度,预测产品货架期。