马铃薯淀粉—小麦蛋白共混体系的相互作用及对复合面条性质的影响

测定了马铃薯小麦粉复合面条成型过程中马铃薯淀粉—小麦蛋白共混体系的热特性、黏度特性、微观特性以及复合面条的晶体结构、红外光谱、质构特性等,研究表明:在马铃薯淀粉—小麦蛋白共混体系的相互作用中,小麦蛋白对淀粉糊化起抑制作用,使淀粉原本的相变峰向高温移动,同时小麦蛋白对该体系的黏度起到削弱作用并对淀粉结构进行一定的稀释;马铃薯小麦复合面条与普通小麦面条相比结晶度较低,无定型的淀粉构象较多,持水力较强,复合面条的硬度、黏度、咀嚼性小于小麦面条,弹性、回复性、吸水率、断条率大于小麦面条。     

间歇微波—热风耦合干燥花生工艺优化及品质研究

为探究间歇微波—热风耦合干燥花生的最佳工艺参数,借助响应面优化分析方法,以花生干燥速率和干燥能效的综合评分为响应值,确定了花生间歇微波—热风耦合干燥的最佳工艺参数为:热风温度45 ℃,微波强度1.25 W/g,微波间歇比1.10。该条件下,花生间歇微波—热风耦合干燥速率为0.517 g/min,能效为0.433 MJ/g,干燥综合评分0.710,模型误差小于5%。基于此工艺参数探究该干燥方式对花生脂肪酶活动度、硬度、颜色和脂肪酸组成的影响。结果显示,间歇微波—热风耦合干燥是一种高效的干燥技术,能保证花生的品质。     

烘烤温度对莜麦面品质特性的影响

研究烘烤温度对莜麦面黏度特性、湿润下沉性、分散性、堆积密度和颜色的影响。利用电烤炉烘烤莜麦面,采用Brabender黏度仪和色差计分别测定了莜麦面的黏度特性和颜色参数。结果表明：烘烤温度升高可改变莜麦面Brabender黏度曲线类型,降低莜麦面的峰值黏度,提高莜麦面的堆积密度,使莜麦面颜色变深;当烘烤顶火温度达到200℃时,莜麦面的Brabender黏度曲线由B型变为D型,峰值黏度降低了87.2%,总色差ΔE*为22.17 NBS,颜色变化显著;随着烘烤温度的升高,糊化温度和回生值先升高后下降,崩解值、湿润下沉时间和分散时间先减少后增加,莜麦面逐渐趋于红色;糊化温度和回生值的最高值分别为87.8℃和91 BU,对应的烘烤顶火温度分别为180℃和140℃;色相角在0°～90°范围内逐渐减小,减小了13.3%。     

碱性油酸乙酯+超声预处理对枸杞热泵干燥特性的影响

为探究超声、碱性油酸乙酯溶液预处理对枸杞干燥特性的影响，以枸杞的干燥效率、营养成分含量、抗氧化能力、微观结构、复水能力及能耗为主要评价指标，对经超声、碱性油酸乙酯(1、3、5 min)、超声+碱性油酸乙酯(1、3、5 min)7种不同预处理的枸杞进行热泵干燥。结果表明，超声+碱性油酸乙酯预处理可显著(P<0.05)提高有效水分扩散系数，使枸杞干燥时间缩短47.37%～57.89%,复水率提高5.86%～13.51%。傅里叶红外图谱分析表明，上述预处理方法均不会改变枸杞化学成分组成，但随碱性油酸乙酯处理时间的增加，干燥试样中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力呈先增后降趋势，较对照组，超声+碱性油酸乙酯预处理后热泵干燥能耗降低45.67%～57.21%。扫描电镜结果显示，随碱性油酸乙酯处理时间增加，枸杞表皮蜡质层发生溶解、破裂，超微结构的改变促进了水分迁移及样品中化学物质的释放。综上，超声+碱性油酸乙酯预处理模式可有效提升干燥效率，提高干燥品质。     

香菇红外喷动床干燥品质表征及呈味物质动态变化

该研究采用红外喷动床干燥香菇，研究其在不同出风风温(45、50、55、60℃)和风速(7.0、7.5、8.0、8.5 m/s)下的品质(色泽、粗多糖含量、单位能耗、微观结构、收缩率、复水比和质构特性)及在最佳干燥条件下呈味物质[5′-核苷酸、游离氨基酸和等鲜浓度(equivalent umami concentration, EUC)]的动态变化。结果表明，提高出风风温及风速能加快干燥速率，缩短干燥时间，降低单位能耗，样品蜂窝状结构更为均匀。综合对比得出，最佳干燥条件为出风风温55℃、出风风速8.0 m/s,在该条件下，L^*值和ΔE值分别取得最大值86.45和3.84,粗多糖含量取得最大值9.60 mg/g,单位能耗取得最小值98.74 kJ/g,微孔分布均匀，收缩率和复水比分别为81.43%和3.85,质构特性较好。在最佳干燥条件下，5′-核苷酸、Asp、Glu和Ser含量在干燥过程中持续增加(P<0.05),其余游离氨基酸含量及EUC值先增加后降低，游离氨基酸总量和EUC值分别在120 min和160 min时取得最大值110.02 mg/g和303.8...     

熊果酸壳聚糖纳米粒子的体外消化特性及稳定性

分别采用冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥方式制备熊果酸-壳聚糖纳米粒子，研究了熊果酸纳米粒子在光照、不同温度及体外模拟胃肠消化过程中的贮藏稳定性和抗氧化能力。结果表明，胃消化阶段，熊果酸纳米粒子释放率较少；肠消化阶段，冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥制备的熊果酸纳米粒子释放率分别为59%、55%和50%,说明熊果酸纳米粒子具有缓释特性。体外模拟胃肠消化阶段的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率试验结果表明，熊果酸纳米粒子的抗氧化性高于熊果酸。熊果酸和熊果酸纳米粒子在4℃下稳定性较高，熊果酸保留率均在80%以上。避光室温条件下，冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥制备的熊果酸纳米粒子保留率分别为66%、64%和60%。其中，冷冻干燥制备的熊果酸纳米粒子在4℃和避光条件下DPPH自由基清除率最高，分别为2.32、2.09 mg/g。研究结果表明，冷冻干燥和微波冷冻干燥制备的熊果酸纳米粒子的光照、温度以及模拟胃肠消化稳定性和抗氧化性均高于熊果酸，熊果酸的稳定性显著提高。     

山茱萸黄酮微胶囊制备工艺及性质

为提高山茱萸黄酮的稳定性和生物活性，应用喷雾干燥法，以乳清分离蛋白和阿拉伯胶作为壁材制备山茱萸黄酮微胶囊，以山茱萸黄酮包埋率为评价指标优化包埋工艺，并对微胶囊颗粒理化特性、热力学行为、微观形态、结构进行综合分析。优化得到的山茱萸黄酮微胶囊包埋工艺为：壁材质量分数9.34%、壁材添加物比例[m(WPI)∶m(GA)]1.07∶1、芯壁体积比1∶10、进料温度170℃、pH 3。在此条件下制备的山茱萸黄酮微胶囊呈现球形，表面光滑且结构完整，其包埋率可达到90.34%,平均粒径为23μm。差示扫描量热仪测示结果显示，微胶囊粉末具有良好热性能，可在室温贮藏。微胶囊红外、荧光以及紫外光谱分析表明，山茱萸黄酮完整地封装在胶囊内，保证其生物活性，同时具有良好感官价值和稳定性。